牛肝菌：18 個品種 + 2 個不可食用的相似品種，描述，97 張照片，生長地點和時間，烹飪方法

牛肝菌屬於牛肝菌科。它深受採菇人的喜愛，是他們最夢寐以求的收穫。它也被稱為「蘑菇之王」並非浪得虛名。牛肝菌不僅味道鮮美，而且外形誘人。

白蘑菇的描述

讓我們來考察一下白蘑菇（Boletus edulis）的主要外部特徵。

帽子

週長7-30厘米，但也可更大，最大可達50厘米。初期凸起，後期扁平凸起，極少匍匐。表面光滑或有皺紋，無毛，具細絨毛（尤其在邊緣），較少見纖維狀鱗片。乾旱時可能開裂。高濕度時黏滑。

它的顏色深淺不一，從紅棕色到近乎白色都有。隨著時間的推移，顏色會變深。它也可能呈現黃色、紅色或紫色。表面顏色通常不均勻。邊緣顏色較淺，有時有狹窄的雪白色或淡黃色邊緣。

腿

直徑7-25厘米，但通常不超過12厘米。厚度可達7公分。體型較大，呈桶狀或棒狀。隨著樹齡增長，樹幹會拉長，變成圓柱形、錐形或中間變粗。底部通常保持較厚。

菌柄表面呈白色、棕色，或較少見的紅色。其顏色可能與菌蓋相同，但略淺。表面覆蓋著一層白色網狀脈絡。這些脈絡通常位於菌柄頂部，但也可能延伸至菌柄底部。

紙漿

肉質緊實多汁。初為雪白，後轉黃並呈纖維狀。切開後顏色不變。有時可能略帶粉紅色或藍色。

孢子粉

呈橄欖褐色。孢子呈紡錘形，平均大小為 15.5 × 5.5 µm。即使在同一標本中，孢子大小也可能有顯著差異。在極少數情況下，孢子會呈現長條狀，最大可達 22 µm，但寬度不超過標準值。

這種白色蘑菇叫什麼？

這種蘑菇之所以被稱為“白蘑菇”，是因為它切開後顏色不會改變。即使煮熟，菌肉也始終保持淺色。它還有其他一些名字：白松雞菇、牛松雞菇、熊菇、牛松雞菇、白松雞菇、羽毛草菇、黃松雞菇等等。

白蘑菇的特徵和特性

蘑菇因其濃鬱的風味和淡淡的堅果香氣而備受推崇。這種風味在烹調和乾燥後會更加濃鬱。

牛肝菌個頭相當大－至少150公克。平均生長週期為5天。

所有物種外形相似，僅在圖案或顏色上略有不同。

有什麼區別？ 白蘑菇和牛肝菌它們有哪些相似之處？

牛肝菌生長在哪裡？

它們遍布世界各地。除澳大利亞外，它們廣泛分佈於北半球各大洲。在俄羅斯聯邦境內也有分佈。

一朵白蘑菇正在生長 任何森林中均有分佈。最常見於樺樹、冷杉、松樹、橡樹和雲杉樹下。偏好苔蘚和地衣覆蓋的區域以及古老的森林。喜溫暖環境，但也可在陰涼處生長。偏好砂質土、砂壤土以及壤土。

牛肝菌採摘季

結果期取決於氣候條件：

• 溫帶氣候地區－6月中旬至9月下旬；
• 南 - 晚春至仲秋。

第二層蘑菇在七月下旬出現。兩到三週後，生長速度開始減緩。之後，進入第三季（也是產量最高的一季）。蘑菇可以採摘到初霜來臨之前。

牛肝菌需要生長多久？

平均而言，生長需要 5 天，但這個時間會因天氣而增加。

牛肝菌生長的最佳條件

更密集的開發需要哪些條件：

範圍	狀況
溫度	蘑菇最適合生長溫度為+15…+18 °C。但是，它們也能在較低的溫度（+8…+10 °C）下生長。
濕度	50-60%

雨後

降雨會促進菌絲體的旺盛生長，這個過程通常持續2-4天。之後，子實體（菌蓋和菌柄）開始生長。從菌蓋頂端露出地面後15-18天，子實體的形成過程就完成了。

只有在前一天沒有乾旱的情況下，雨後蘑菇才能良好生長。高溫會阻礙菌絲體吸收水分。

此外，並非每次降雨都能促進蘑菇旺盛生長。短時強降雨或暴雨對蘑菇生長幾乎沒有影響。適度的降雨，例如雨水緩慢降落，一層層潤濕土壤並積聚在土壤中，更有利於蘑菇的生長發育。

如何採摘牛肝菌

進行「無聲狩獵」需要準備以下物品：

• 一把刀刃圓潤、刀尖安全的刀。一把刀刃薄而窄的普通刀也可以。
• 需要一個容器來盛裝採摘的蘑菇。柳條籃是理想之選，它能確保蘑菇在運送過程中保持完好無損。不建議使用袋子，因為袋子會阻礙氧氣流通，可能損害蘑菇。
• 一根木製叉狀棍子。搜尋時可以用來撥開落葉和草屑。
• 露營裝備（急救包、水、食物等）。

採摘蘑菇時，應遵守以下規則：

• 不要連根拔起。用刀小心地切掉或擰掉。
• 將蘑菇放入籃子中，菌蓋朝下。
• 不要踐踏菌絲體。
• 日出前開始採摘（蘑菇更容易被發現）。

18種牛肝菌

蘇聯科學家、真菌學家瓦西里科夫 (B. P. Vasilkov) 根據菌根、結果季節、結果特性等描述了 18 種牛肝菌。

牛肝菌（Boletus edulis）各物種形態的拉丁文名稱以縮寫形式給出。例如：Boletus edulis f. edulis (B. ed. edulis)

雲杉

看法	B. ed. edulis
描述	在不同的生長階段，菌蓋直徑可從5公分到40公分不等。在高濕度環境下，菌蓋會變得黏滑。菌蓋呈白色或深褐色，帶有黃色、紅色或雪白色的斑點。菌柄長可達25-26厘米，週長可達5公分。菌肉最初是白色，之後變成黃色。 許多採蘑菇的人都認為這種蘑菇最美味，而且烹飪方法多種多樣。
收款截止日期	七月初到十月。
去哪裡找	喜歡溫帶氣候，最常出現在茂密的雲杉林。

雲杉牛肝菌圖片集錦

橡木

看法	B. ed. quercicola
描述	菌蓋呈棕色，略帶灰色，可能帶有淺色斑點。菌肉比其他品種更鬆軟。
收款截止日期	六月至十月。
去哪裡找	俄羅斯聯邦歐洲部分中部和南部地區、高加索地區和濱海邊疆區的橡樹林。

白橡蘑菇圖片集

樺木

看法	B. ed. betulicolus
描述	幼株的菌柄呈白色桶狀，隨著生長逐漸變細。其特徵是菌蓋光滑，呈淺色，週長可達14公分。
收款截止日期	七月底至十月底。
去哪裡找	它生長於各種土壤中，通常生長在樺樹下，但酸性泥炭地除外。在樺樹-白楊林中找不到它。

白樺茸圖片集錦

松樹

看法	B. ed. 松樹
描述	菌蓋呈紅褐色，有時會變成深紫色，邊緣​​有淺色脈紋。菌蓋週長可達25公分。菌柄長15-16公分。
收款截止日期	自春季開始以來。
去哪裡找	它最常生長在貧瘠的沙質土壤中，最少生長在黑土中。

松樹牛肝菌圖片集

早期的

看法	B. ed. praecox
描述	菌蓋相對較小，常有裂紋，呈淺棕色或淺赭色，沒有紅色色調。
收款截止日期	五月至六月。
去哪裡找	乾燥的松樹林。

早期牛肝菌圖片集錦

網狀

看法	B. ed. reticulatus
描述	菌蓋呈棕色或赭色，表面有網狀紋路。菌柄圓柱形，外形酷似飛輪。
收款截止日期	六月至九月。
去哪裡找	山毛櫸和角樹林。

牛肝菌圖片集錦

檸檬黃

看法	B. ed. citrinus
描述	亮黃色帽面。
收款截止日期	七月至十月。
去哪裡找	雲杉-松樹林。

檸檬黃牛肝菌圖片集錦

光滑的腿

看法	B. ed. laevipes
描述	腿部沒有網狀物。
收款截止日期	標準。
去哪裡找	俄羅斯聯邦、英國、比利時的樺樹林。

一張光滑柄牛肝菌的照片

假紫色

看法	B. ed. pseudopurpureus
描述	菌蓋呈棕紫色，菌管呈紅粉色。
收款截止日期	從夏季後半段到寒冷天氣到來。
去哪裡找	奧地利。

一張假紫牛肝菌的照片

特別的

看法	B. ed. separans
描述	菌蓋和菌柄的顏色從紫色到淡紫色不等。
收款截止日期	六月至十月。
去哪裡找	北美洲，落葉林。

特殊白蘑菇的圖片集錦

橘紅色

看法	B. ed. aurantioruber
描述	菌蓋呈紅褐色，菌柄粉紅色或略帶紅色。
收款截止日期	從夏季的第二個十年到仲秋。
去哪裡找	在松樹和鐵杉樹下。加拿大有分佈。

一張橙紅色牛肝菌的照片

藍化

看法	B. ed. subcaerulescens
描述	酒紅色。管狀層在機械作用下會變成藍色。
收款截止日期	七月至十月。
去哪裡找	加拿大松樹林。

牛肝菌變藍的圖片集錦

粉紅腿

看法	B. ed. roseipes
描述	菌蓋長達25厘米，顏色通常不均勻，帶有沙色和棕色的斑點。菌柄上表面呈米粉紅色，下表面呈棕褐色，並有一層幾乎看不見的白色網狀物。切開後菌肉會變成粉紅色，但菌柄不變。
收款截止日期	標準。
去哪裡找	山間稀疏的森林由落葉松和石樺組成。

北極

看法	B. ed. 北極
描述	菌蓋直徑不超過5厘米，呈赭黃色或淺棕色。
收款截止日期	六月至九月。
去哪裡找	它位於海拔700公尺處，在山腳下。

北極牛肝菌圖片集錦

晚的

看法	B. ed. 遲緩
描述	它與前一種菌種的區別在於其菌蓋呈深棕色或黑棕色，邊緣有白色或黃色。
收款截止日期	八月。
去哪裡找	在灌木叢生的白樺森林中，在高地上，在彎曲的白樺林裡。

晚熟牛肝菌圖片集錦

橄欖棕色

看法	B. ed. 橄欖褐
描述	菌蓋邊緣呈纖維狀，有時有細鱗片。菌蓋呈橄欖褐色，有時中心顏色較深。菌柄光滑，無增厚。
收款截止日期	十月至十一月。
去哪裡找	北美洲的松樹林。

橄欖棕色牛肝菌圖片集錦

深青銅色，銅色

看法	B. ed. aë́reus
描述	顏色很深。
收款截止日期	夏季下半段。
去哪裡找	山毛櫸和橡樹林。

深銅色牛肝菌圖片集錦

淺青銅色

看法	B. ed. subaereus
描述	它與前一個物種的區別在於其淺棕色的上部，有時帶有肉黃色的內含物。
收款截止日期	六月至十月。
去哪裡找	山毛櫸、橡樹、角樹林。

淺青銅色牛肝菌圖片集錦

你知道有些物種是可以食用的嗎？ 牛肝菌切開後會變成藍色。 請造訪我們的網站 Top.tomathouse.com，了解如何區分食用蘑菇和不可食用蘑菇。

不可食用的雙倍份

它們最常被新手採蘑菇者弄糊塗。

癭菇（Tylopílus félleus）

苦味 由於味道苦澀，所以未使用。

菌蓋直徑4-10厘米，有時可達15厘米。初為半球形，後變為圓墊狀或匍匐狀。表面乾燥，觸感如天鵝絨般柔軟或有絨毛。後期變得光滑。菌蓋表面呈黃褐色、淺褐色、灰赭色、棕灰色、栗色或深褐色。

果肉呈白色，切開後不會變色或紅色。由於味道苦澀，所以不會生蟲。它沒有明顯的異味。

莖高3-13厘米，直徑1.5-3厘米。呈圓柱形或棒狀，基部膨大，成纖維狀。顏色多樣，包括乳赭色、黃色、赭黃色或黃褐色。頂部呈白色或乳黃色，有棕色、深棕色或黑色網狀物。

孢子粉呈粉紅色或粉褐色。孢子呈橢圓形至紡錘形，略帶灰粉色或完全無色，表面光滑。

癭菇照片庫

撒旦蘑菇（Boletus satanas）

菌蓋長達25厘米，呈灰色或橄欖色。菌肉為白色或黃色，切開後會變成藍色。這是一種有毒蘑菇，可引起消化問題。中毒症狀包括消化不良、癲癇、偏頭痛、虛弱、情緒波動和幻覺。

撒旦蘑菇圖片集錦

成分和熱量

牛肝菌不僅味道鮮美，還含有許多有益物質：

• 鉀、鈣、鎂、氯、磷、鈉、硫、矽、錳；
• 鐵、銣、氟、鉻、鈷；
• 維生素B1、B2、B5、B6、B9、E、PP、菸鹼酸、抗壞血酸。

這是一款低熱量產品，每100克僅含30千卡熱量。用油炸後熱量會增加。

牛肝菌的食用性與營養價值

就口味特徵而言，牛肝菌屬於 我 最高等級。口感極佳，適合各種烹調方式。蛋白質、脂肪和碳水化合物的比例分別為45%、3.4%和50%。每100克產品還含有89.4克水分、2.3克膳食纖維和0.9%灰分。

牛肝菌的益處與危害

牛肝菌具有以下有益特性：

• 含有大量巨量元素、微量元素、維生素和其他營養素；
• 低熱量、促進新陳代謝，可以幫助你減掉多餘的體重；
• 刺激消化腺分泌；
• 抗菌和抗氧化特性；
• 免疫調節和滋補作用；
• 癌症預防；
• 改善大腦功能；
• 胃腸道功能正常化；
• 病後恢復期，劇烈體力活動後。

然而，食用也可能對身體造成傷害：

• 該組合物含有幾丁質，會降低消化率（要破壞這種物質，需要徹底的熱處理）；
• 有可能出現過敏反應；
• 如果清洗不徹底或食用了過熟的標本，可能會出現消化問題。

請注意！不建議孕婦或12歲以下兒童使用。

牛肝菌的採收與儲存

採摘後，蘑菇需要妥善處理，最好在10小時內完成。清除所有泥土，並修剪掉菌柄的下部。任何損壞或腐爛的部分也應去除。

接下來的步驟將根據你使用牛肝菌的用途而有所不同。 他們做飯炸， 醃製最簡單的方法是 乾燥這樣可以最大限度地保留營養成分，並賦予蘑菇宜人的香氣：

1. 放在烤盤上晾乾。
2. 放入容器中，留一條縫隙開口。

如果將它們以這種形式保存在 -2…+18 °C 的溫度範圍內，它們可以保存 1 年。

你也可以 凍結 蘑菇：

1. 放在烤盤上。
2. 放入冰箱冷凍室。
3. 2-3小時後，取出，轉移到容器中，然後放回冰箱冷凍室。

這種方法還可以讓你將產品儲存一年。

關於牛肝菌的有趣事實

一些有趣的事實：

• 1961年，人們發現了最大的牛肝菌。它的菌蓋週長為58厘米，標本重達10公斤。
• 在義大利，牛肝菌的採摘數量受到限制。
• 僅存活1.5週。
• 乾蘑菇的營養價值比香腸和水煮蛋更高。
• 生蘑菇不易被人體吸收。
• 請勿在環境條件惡劣的地區進行採集，否則可能會累積有害物質。

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牛肝菌之所以享有「蘑菇之王」的美譽，自有其道理。它的口感和營養價值都遠勝於其他蘑菇。因此，人們不僅在野外採摘，還在花園甚至公寓裡專門種植牛肝菌。