醃製後的牛肝菌會失去原有的顏色和質地，但味道卻非常鮮美。這就是為什麼醃牛肝菌在家庭廚師中如此受歡迎的原因。本文將提供一些醃製牛肝菌的最佳食譜。
內容
準備醃製牛肝菌
醃製前，先用軟毛刷清除蘑菇上的沙子和森林雜物。修剪掉任何破損或有蟲蛀的部位。如果蘑菇個頭較大，則切成塊狀。較小的蘑菇可以保持完整。將蘑菇放入裝有水的容器中，輕輕沖洗，浸泡5分鐘。不要浸泡太久，否則蘑菇肉會吸收過多水分，口感會變軟。浸泡時間到後，將蘑菇轉移到乾淨的容器中，讓泥沙沉澱到容器底部。
並非每道菜都需要預先煮蛋白；每位家庭主婦都可以根據自己的情況選擇。
請閱讀以下文章，以了解更多關於牛肝菌的資訊：
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準備罐裝容器
盛裝蘑菇罐頭的瓶子必須徹底消毒，以防止儲存過程中變質。雖然可以使用專門的消毒器，但許多家庭主婦也會用微波爐、烤箱，或簡單地用沸水在平底鍋中產生的蒸氣進行消毒。
另一種方法是直接在罐子裡消毒。具體做法是：在大平底鍋底部舖一塊布，然後將罐子連同蓋子一起放在布上。用溫水注滿罐子之間的空隙，水位達到罐肩。水沸騰後，調小火，15分鐘後完全關火。
三種冬季醃製牛肝菌的最佳醋漬法（含殺菌步驟）
在烹飪中，你可以使用任何你習慣的醋。醋有助於保持食物新鮮，並顯著延長其保質期。
經典醃製牛肝菌的配方
醃製1公斤牛肝菌需要以下食材：
- 水 – 1 公升；
- 黑胡椒粒 – 4 粒；
- 五香豌豆 – 4 個；
- 月桂葉 – 3 片；
- 丁香 – 3 粒；
- 醋 9% – 8 湯匙；
- 砂糖 – 1.5 湯匙；
- 鹽 – 2 茶匙
指示：
- 清洗牛肝菌。
- 把它們切成小塊。
- 將食材放入平底鍋中，加入一公升水，小火慢燉40分鐘。期間不時撇去浮沫。
- 然後將煮熟的蘑菇倒入濾網中瀝乾並沖洗乾淨。
- 將水倒入另一個鍋中，加入剩餘的食材（胡椒、月桂葉、丁香等，請參閱食材表）。
- 水燒開後倒入蘑菇。
- 將所有食材一起煮15分鐘。
- 將蘑菇和準備好的醃料分裝到無菌罐中，捲起蓋子，放在陰涼處保存。
請閱讀文章以了解更多關於如何烹調牛肝菌的資訊。如何烹飪牛肝菌以及是否需要烹飪：需要烹飪多久，煮至熟透，新鮮的還是冷凍的。
加辣根
辣根賦予醃製牛肝菌一種特殊的辛辣味，這也是為什麼這道菜在許多家庭主婦中很受歡迎的原因。
原料：
- 蘑菇 – 1 公斤；
- 水 – 1 公升；
- 辣根葉 – 4-6 片；
- 鹽 – 1.5 湯匙；
- 砂糖 – 1 大匙；
- 丁香 – 3 粒；
- 一罐黑胡椒——3個；
- 月桂葉 – 2 片；
- 大蒜 – 4 瓣；
- 蒔蘿 – 1-2 把傘；
- 醋 – 1 茶匙 70% 或 7 茶匙 9%。
蘑菇必須提前處理，並切成適當大小的塊。
指示：
- 將牛肝菌放入水中，煮30分鐘。
- 將水煮開，加入所有香料、糖、鹽、蒔蘿、辣根和大蒜。
- 煮沸15分鐘，然後加入醋。
- 煮沸3-5分鐘。
- 將蘑菇放入消毒過的罐子裡，倒入醃料，然後捲起來。
- 冷卻後，請置於陰涼處保存。
加香料
香料賦予醃製蘑菇獨特的香氣，並突顯其鮮美的味道。
1公斤預先煮熟的蘑菇需要：
- 水 – 0.5 公升；
- 醋 9% – 90 毫升；
- 糖 – 1 大匙；
- 鹽 – 1 湯匙；
香料：
- 月桂葉 – 3 片；
- 丁香 – 3 粒；
- 黑胡椒粒 – 9 粒；
- 肉桂棒 – 1 根；
- 小荳蔻 – 5 顆；
- 芥菜籽 – 1 茶匙；
- 蒔蘿籽 – 1 茶匙；
指示：
- 先將蘑菇放入沸騰的鹽水中煮5分鐘，然後換水，將烹調時間增加到10分鐘。
- 另取一鍋，將醃料汁煮沸，加入醋以外的所有食材。
- 5分鐘後，倒入醋，加入蘑菇，再煮15分鐘。
- 將牛肝菌放入消毒過的罐子裡，倒入醃料。
- 將罐子連同蓋子一起捲起來，翻過來，用一塊溫熱的布蓋住。
6 種無需消毒即可用醋醃製牛肝菌過冬的食譜
我們來看看不經消毒醃製牛肝菌的方法。
加丁香和洋蔥
原料：
- 煮熟的蘑菇 – 1 公斤；
- 水 – 1 公升；
- 砂糖 – 1 大匙；
- 鹽 – 1 湯匙；
- 月桂葉 – 3 片；
- 洋蔥 – 1 個；
- 五香豌豆 – 5 個；
- 黑胡椒粒 – 9 粒；
- 丁香 – 3 粒；
- 醋 9% – 70 毫升。
指示：
- 將蘑菇放入鹽水中煮20分鐘。
- 將水倒入搪瓷鍋中，加入醋以外的所有香料，煮沸 5 分鐘。
- 加入醋和蘑菇，再煮15分鐘。
- 將切成半圓環的洋蔥放入罐中，加入蘑菇，然後倒入沸騰的醃料。
- 捲起來，放涼後放入地窖儲存。
加肉桂
醃料中的肉桂賦予蘑菇一種非常獨特而辛辣的味道。
原料：
- 牛肝菌 – 1 公斤；
- 水 – 500 毫升；
- 鹽 – 1 湯匙；
- 醋 9% – 1.5 湯匙；
- 月桂葉 – 2 片；
- 肉桂棒 – 1 根；
- 丁香 – 5 粒；
- 黑胡椒粒 – 7 粒
指示：
- 將蘑菇去皮，放入鹽水中煮15-20分鐘。
- 用漏杓瀝乾水分，在鍋裡加水做醃料，加入所有配料，煮沸。
- 將蘑菇放入醃料中，煮15分鐘。
- 將罐子消毒，放入牛肝菌，倒入醃料。
- 捲起來，在室溫下冷卻，然後存放在陰涼處。這些蘑菇可以保存長達兩年。
配綠色蔬菜
用香草醃製的牛肝菌能產生濃鬱辛辣的味道，這種味道不會掩蓋蘑菇的香氣，反而會增強蘑菇的香氣。
原料：
- 蒜;
- 辣根和葉子；
- 蒔蘿傘；
- 醋栗葉，櫻桃葉。
所有配料的用量都根據醃料的量和罐子的容量來定；它們將被放在蘑菇層之間，因此每位家庭主婦都可以自行決定用量。
醃料：
- 水 – 1 公升；
- 砂糖 – 2 大匙；
- 鹽 – 1 湯匙；
- 黑胡椒 – 8 顆豌豆；
- 9%醋 – 2湯匙
指示：
- 蘑菇洗淨後切成小塊。
- 加水淹過食材，在加了少許鹽的水中慢燉一小時。期間撇去不時出現的泡沫。
- 另取一鍋，倒入水，加入鹽、糖、胡椒和月桂葉。煮沸10分鐘後，加入醋，將醃料再次煮沸，然後關火。
- 所有綠葉蔬菜都要在沸水中燙一下。大蒜和辣根要切成薄片。
- 在罐子底部放一片綠葉、辣根、大蒜和一小枝蒔蘿，然後在上面放上蘑菇。一層一層地重複這個步驟。
- 將罐子裝滿至肩部，罐內食材完全被醃料覆蓋，然後用木棍扎幾個孔排出空氣，將罐子捲起來，待其完全冷卻後放在陰涼處儲存。
加胡蘿蔔和洋蔥
醃製過的胡蘿蔔和洋蔥與牛肝菌搭配食用非常美味；這道菜在冬天可以作為完整的沙拉。
原料：
煮熟的牛肝菌 – 1公斤
- 醋 9% – 60 毫升；
- 鹽 – 1 湯匙；
- 黑胡椒 – 4 顆豌豆；
- 胡蘿蔔 – 1 根；
- 洋蔥 - 1 個；
- 月桂葉 – 2 片；
- 水 – 1 公升。
指示：
- 蘑菇先用兩份水煮沸，再煮10分鐘。
- 將水倒入平底鍋中，加入鹽、胡椒、醋和月桂葉。
- 加入切成半圓片的紅蘿蔔丁和洋蔥丁，煮7分鐘。
- 將蘑菇加入醃料中，再煮 10 分鐘。
- 將蘑菇放入消毒過的罐子中，倒入醃料，然後捲起來。
- 冷卻至室溫後，存放於陰涼處。
加蒜和植物油
原料：
- 蘑菇 – 1 公斤；
- 水 – 200 毫升；
- 醋 9% - 100 毫升；
- 糖 – 1 茶匙；
- 鹽 – 1 湯匙；
- 月桂葉 – 3 片；
- 丁香 – 6 粒；
- 乾芥末——適量；
- 黑胡椒粒 – 4 粒；
- 洋蔥 – 4 個；
- 大蒜 – 1 頭；
- 植物油 – 1 湯匙
指示：
- 將蘑菇清洗乾淨，沖洗後浸泡 40 分鐘。
- 將它們切成小塊，放入鍋中加水煮沸。
- 水開後，加入鹽、香葉、芥末、胡椒和丁香。煮60分鐘。
- 在另一個鍋子裡把水煮開，然後加入所有調味料（鹽、糖和醋）。水開後，關火。
- 將切碎的大蒜和洋蔥放入消毒過的罐子中，切成半圓環狀，在上面放上蘑菇，然後倒入熱醃料。
- 每個罐子裡加入一湯匙油，然後蓋上蓋子捲起來。
- 冷卻後置於陰涼處保存。
配胡蘿蔔和甜椒
另一種冬季沙拉選擇是用甜椒和胡蘿蔔醃製蘑菇。
原料：
- 煮熟的牛肝菌 – 1 公斤；
- 水 – 500 毫升；
- 醋 9% – 90 毫升；
- 胡蘿蔔 – 100 克；
- 甜椒 – 1 個；
- 砂糖 – 2 大匙；
- 鹽 – 1.5 湯匙；
- 月桂葉 – 3 片；
- 黑胡椒粒 – 8 粒
指示：
- 蘑菇煮沸後瀝乾水分，再煮 5 分鐘，然後將牛肝菌再次煮 10 分鐘。
- 辣椒和胡蘿蔔切成細條。
- 在平底鍋中將水煮開，加入香料、糖和鹽。
- 水開後，5分鐘後加入紅蘿蔔、辣椒和蘑菇。
- 將蘑菇放入消毒過的罐子中，並倒入醃料。
用醋香醃製牛肝菌的詳細步驟。
醃製蘑菇時，醋香精用得併不頻繁。然而，每次用量很少，一瓶可以用很久。關鍵在於用量要少，並且嚴格遵守食譜操作。
原料：
- 煮熟的蘑菇 – 1 公斤；
- 水 – 1 公升；
- 醋香精 – 1 茶匙
- 砂糖 – 1 大匙；
- 鹽 – 1.5 湯匙；
- 丁香 – 3 粒；
- 黑胡椒粒 – 5 粒；
- 月桂葉 – 2 片；
- 大蒜 – 4 瓣；
- 蒔蘿傘 – 2 件；
- 辣根葉 2-4 片
指示：
- 清洗蘑菇。
- 切成小塊。
- 煮30分鐘，期間不時撇去浮沫。
- 另取一鍋準備醃料。先將水煮開，然後加入所有列出的配料，但暫時不要加醋。
- 醃製15分鐘後再加入醋香精。如果沒有醋香精，可以用7茶匙9%濃度的醋代替。醃料就做好了。
- 接下來，需要將蘑菇放入罐子中，並用醃料覆蓋。
- 捲起蓋子，冷卻後存放在陰涼處。
如何不用醋醃製牛肝菌：兩種方法及詳細步驟
並非所有醃製蘑菇的食譜都需要用到醋。有時可以用檸檬汁或檸檬酸代替。
加檸檬汁
原料：
- 牛肝菌 – 1 公斤；
- 鹽 – 1.5 湯匙；
- 砂糖 – 1 大匙；
- 大蒜 – 4-5瓣；
- 水 – 1.5 公升；
- 檸檬 – 2 個
根據個人口味，也可以向醃製中添加：
- 黑胡椒粒；
- 月桂葉；
- 蒔蘿籽；
- 肉荳蔻;
- 百里香；
- 芥菜籽。
指示：
- 將蘑菇洗淨切碎，煮15分鐘。
- 加入所有香料，再煮5分鐘。
- 擠出兩顆檸檬的汁，加入沸騰的醃料中，5分鐘後關火。
- 將蘑菇放入罐中，倒入醃料，然後捲起蓋子。
- 將所有罐子倒置，並用溫熱的布蓋住。
用這種方法醃製的蘑菇比用醋醃製的蘑菇保質期短。
含檸檬酸
原料：
- 牛肝菌 – 1 公斤；
- 水 – 1 公升；
- 黑胡椒粒 – 5 粒；
- 檸檬酸 – 7 克；
- 砂糖 – 1.5 湯匙；
- 鹽 – 1 湯匙
指示：
- 大小均勻的小蘑菇裝在罐子裡看起來特別漂亮。將它們沖洗乾淨，然後加入1湯匙鹽煮20-30分鐘。
- 將蘑菇放入濾網中冷卻。
- 在平底鍋中煮水，加入香料、鹽和糖，煮沸後加入檸檬酸。
- 煮沸後，應將醃料從火上移開。
- 將蘑菇放入消毒的罐子中，倒入醃料，蓋上蓋子密封。
- 冷卻後，需要放在陰涼處。
用戶對醃漬蘑菇的評價與食譜
醃製前，我先將蘑菇煮15分鐘，然後瀝乾水分（如果想用煮蘑菇的水做醃料，我會把它裝在另一個容器裡）。每公斤煮熟的蘑菇，我會加入450克水或其他液體——我覺得這個蘑菇和醃料的比例最適合。
接下來，每公斤所得混合物添加：
- 14克鹽
- 7克糖
— 30 克 6% 酸溶液（我使用乳酸和乙酸以 3:1 比例混合）
- 2 片月桂葉，5 粒丁香，10 粒多香果，10 粒黑胡椒或白胡椒，一小把蒔蘿。
（這些比例目前符合我的口味，可能會有所改變）我把所有食材煮沸15分鐘，取出月桂葉（它很苦），然後立即裝入徹底清洗過的玻璃罐中，蓋上同樣用沸水沖洗過的蓋子。我不知道室溫保存的效果如何，但在冰箱裡可以保存三年都沒問題。為了方便計算，我做了一個電子表格，輸入煮熟蘑菇的重量，就能算出剩餘食材的用量。
這項技術的顯著優勢在於結果的穩定性以及所有組件的無菌性。如果您還沒有廚房秤，我強烈建議您購買一個，因為「一湯匙鹽」的概念非常廣泛。
往一桶蘑菇裡注滿水（把蘑菇淹沒）。
加入 1-2 湯匙粗鹽和 1/4 茶匙檸檬酸（這是為了防止蘑菇變色）。
煮沸後，煮約 5-10 分鐘（直到蘑菇體積縮小至原體積的 60% 左右）。
然後倒掉液體，讓蘑菇冷卻。
同時（趁蘑菇冷卻的時候），根據個人口味準備鹽水（只需在沸水中加入鹽即可）（有些人喜歡鹹一點的，有些人則不喜歡）。
蘑菇冷卻後，將其轉移到罐子中，並注入鹽水。
全部
我不喜歡用醋醃蘑菇。我這樣做已經很多年了，就像我婆婆教我的。任何蘑菇都可以用這種方法醃製。
將蘑菇洗淨，切成一口大小的塊狀。我不喜歡大塊的，那樣很難咬。
在鍋底倒入剛好蓋過鍋底的水，大約半杯，也許可以稍微多一點。
加入切碎的蘑菇。翻炒以防燒焦。蘑菇會出汁。用這些汁水把蘑菇煮熟。
水燒開後，我煮一個小時。你也可以煮更長時間或更短——這都取決於你。
鹽。想像一下，你正在用平底鍋煮湯，而不是蘑菇。那麼，你需要加入三倍於平常給湯加鹽的鹽量。
香料。我會在鍋裡加入多香果、豌豆、幾粒丁香、月桂葉和蒔蘿。如果有繖形花序的蒔蘿最好，如果沒有，用蒔蘿枝也很棒。
你可以放任何你喜歡的，任何你習慣放的東西。有時候我甚至會放些醋栗葉。
醋。我會在烹飪的最後階段加入。你需要估算一下鍋子裡有多少公升湯汁。每公升湯汁加入1茶匙醋精。湯汁不會變酸；有些人甚至會直接在碗裡加醋。
將混合物連同液體一起舀入罐中。應該會剩下一些液體，這是正常的。
消毒是必須的！這是我唯一不介意消毒的東西。
醃製瓷菇。將10公斤蘑菇倒入3公升水中，加入20克80%醋香精和175克鹽。煮沸10至15分鐘，然後用篩子瀝乾水分。將蘑菇放入篩子中。將篩網放入桶中，並用醃料混合物覆蓋。 （醃料配方：水2公升，鹽400克，醋香精60克，檸檬酸3克，月桂葉10片，肉桂1克，多香果20粒，丁香15粒）。
最適合醃製的蘑菇有牛肝菌、白楊牛肝菌、樺樹牛肝菌、雞油菌和蜜環菌。醃製前，先將蘑菇依種類和大小分類。切掉菌柄，剝去牛肝菌的外皮。徹底沖洗，並多次換水。將新鮮蘑菇放入搪瓷鍋中，加入水、鹽和檸檬酸或酒石酸。煮沸，並不時撇去浮沫，直到蘑菇開始沉澱到鍋底，湯汁變得清澈。牛肝菌、白楊牛肝菌、蜜環菌和雞油菌應煮7-8分鐘，而牛肝菌和白楊牛肝菌則至少要煮10分鐘。煮好後，加入醋香精，醋香精需事先與蘑菇湯汁混合。
