牛肝菌被譽為森林最珍貴的禮物之一。由於其口感宜人、香氣怡人、營養豐富，用牛肝菌烹製的菜餚在許多國家都被視為美味佳餚。
內容
牛肝菌可以生吃嗎？
牛肝菌不含任何毒素，因此可以生吃。不過，最好只食用菌蓋，因為菌柄質地較硬。腸胃不適者也應限制新鮮牛肝菌的食用量。
牛肝菌的預處理
牛肝菌在烹調前必須經過幾個階段：
- 用刀或軟刷清除森林碎屑和沙子。
- 浸泡可以去除難以觸及部位的沙粒殘留物。
- 切除受損和發黑的區域。
- 將莖稈清洗至變白。
- 首先應該檢查每一朵蘑菇是否有蟲子，清洗乾淨後，建議將牛肝菌切成小塊，再次確保裡面沒有活的生物。
牛肝菌需要煮熟嗎？
烹調牛肝菌並非烹調前的必要步驟。然而，需要注意的是，牛肝菌的子實體可能含有從土壤中滲出的毒素。尤其是在公路沿線或工廠附近採摘的牛肝菌，這種情況更為常見。為了去除這些有害污染物，許多廚師強烈建議將牛肝菌煮沸。
煮熟的牛肝菌的營養價值
牛肝菌不僅美味，而且熱量低。 100公克新鮮牛肝菌含有：
- 29.12 千卡；
- 2.9 個蛋白質；
- 1.07 脂肪；
- 3.56 碳水化合物。
請閱讀以下文章以了解有關牛肝菌的資訊：
牛肝菌：18 個品種 + 2 個不可食用的相似品種，描述，97 張照片，生長地點和時間，烹飪方法；
牛肝菌和牛肝菌的差別：它們是同一種蘑菇嗎？它們有什麼不同？ + 23 種類型（附圖）；
假牛肝菌（牛肝菌癭，苦味）：20多張圖片和描述，相似品種，如何與真牛肝菌區分。
如何以及需要多長時間才能將新鮮牛肝菌煮熟
烹調牛肝菌的方法會因牛肝菌的種類而異：
- 新鮮蘑菇煮約 40 分鐘，放入冷水中；如果之後將蘑菇燉煮或煎炸，烹飪時間可縮短至 20 分鐘；
- 乾的要先浸泡約2小時再煮；
- 冷凍的直接放入沸水中煮約 40 分鐘。
牛肝菌的烹調方法非常簡單：
- 經過準備工作後，將蘑菇切成塊狀。
- 放入一個大平底鍋中，以便留出空間容納煮沸過程中產生的泡沫。
- 加水後置於中火上加熱。
- 烹調過程中，撇去浮沫，然後給蘑菇加鹽。
- 老蘑菇可能會使水變成褐色，這種情況可以改變。
- 烹飪時間為20-40分鐘，具體時間取決於菜餚種類。
- 最後，將蘑菇倒入濾網中冷卻。
- 如果需要，您可以添加自己喜歡的調味料和香料。不要用煮蘑菇的水來煮下一批蘑菇，否則蘑菇會變黑，看起來不好吃。
用不同的容器烹調牛肝菌
牛肝菌可以用多種方法在任何合適的容器中烹飪：
如何用平底鍋烹調牛肝菌
取一個大小適中的平底鍋，鍋子的容量不要超過蘑菇總量的三分之二。將牛肝菌放入鍋中，加冷水淹過蘑菇，然後小火加熱。水開始加熱後，依口味加鹽。水沸騰後會產生泡沫，要及時撇去。水沸騰後，轉小火慢燉約50分鐘，再用漏杓瀝乾水分。
如何用慢燉鍋烹調牛肝菌
將蘑菇放入多功能鍋內半鍋，加水至完全淹過蘑菇。您可以選擇“煮沸”或“燉煮”模式，效果相同。如果使用乾牛肝菌，則需要額外增加20分鐘的烹調時間。
如何蒸煮牛肝菌
蒸籠只用於蒸新鮮蘑菇；乾蘑菇口感會比較硬。牛肝菌切塊，放入蒸籠，撒上鹽調味。蒸40-50分鐘即可。
牛肝菌煎炸前該如何煮熟，煮多久？
如果要煎蘑菇，水開後蘑菇要煮20分鐘。如果用慢燉鍋，可以設定25分鐘的煮沸時間。然後，將蘑菇放在濾網中冷卻，再放入預熱好的煎鍋中。
如何以及需要烹飪多長時間才能冷凍保存牛肝菌
冷凍前先將蘑菇煮熟可以節省冷凍空間。將蘑菇切成塊，放入鍋中，加冷水淹過蘑菇。如果需要，可以加鹽調味。煮沸後繼續煮15分鐘。瀝乾水分，冷卻後分裝，放入冰箱冷藏。
如何以及需要烹飪多長時間才能醃製牛肝菌
醃製時，先將蘑菇放入水中煮20分鐘，然後用漏杓撈出，不要用濾網瀝乾。在水中加入幾粒黑胡椒粒、丁香、一片月桂葉和少許醋，再煮5分鐘，然後將蘑菇放入已消毒的玻璃罐中，倒入醃汁即可。
有些廚師喜歡直接用鹽水烹調蘑菇，因為這樣能讓蘑菇的味道更濃鬱、更鮮美。當蘑菇塊沉到湯底時，就表示它們已經煮好了。
如何以及需要烹飪多長時間才能醃製牛肝菌
通常，大多數蘑菇都是新鮮醃製的，但經驗豐富的家庭廚師建議將牛肝菌稍微煮一下，以激發其獨特的風味。去除牛肝菌的菌柄，只剩下菌蓋。將蘑菇切成塊，放入平底鍋中。然後加水，煮沸後小火慢燉不超過三分鐘。接下來，讓蘑菇冷卻，然後將其放入舖有辣根葉的容器中，撒上鹽調味，並交替鋪放。用紗布蓋住容器，並在上面放上重物。
如何烹調乾牛肝菌以及烹調時間
乾蘑菇烹調前需浸泡2-3小時。如果牛肝菌事先沒有徹底清洗乾淨，可放入濾網中，用軟刷在流水下刷洗。然後，將蘑菇放入鍋中，加入香料，煮沸後繼續煮30分鐘。
如何烹飪冷凍牛肝菌以及需要烹飪多長時間
最好將蘑菇從冰箱取出，在室溫下解凍過夜。這樣煮沸後只需25分鐘即可。如果無法提前解凍，可以直接將蘑菇從冰箱取出放入沸水中，但烹調時間會增加到40分鐘。
牛肝菌煮熟後變酸或變綠怎麼辦？
有時牛肝菌可能會出現綠色色調。不要試圖去除或掩蓋這種缺陷；這些蘑菇已經不能食用了。這種情況通常發生在加工前儲存時間過長的情況。
烹調過程中，牛肝菌菌蓋常會變綠，這是正常現象。為了防止這種情況發生，廚師建議在鍋中加入每10公升水5克檸檬酸。這樣可以防止牛肝菌變色或失去風味。為了保持煮熟蘑菇的誘人色澤，請勿延長烹飪時間。
一般來說，生長在混合林或樺樹林中的牛肝菌容易變色。而生長在松樹林的牛肝菌則很少變綠。
在選擇炊具時也應該注意：鑄鐵、銅或錫製炊具可能會產生不好的味道。
牛肝菌食譜
牛肝菌不僅可以用來製作舉世聞名的奶油湯，還可以用來製作高麗菜湯、麵條、羅宋湯和肉丸湯。
煎炸或燉煮的牛肝菌與蕎麥、馬鈴薯和米飯都很搭。它們也是牛肉、火雞、兔肉和雞肉的絕佳配菜。
牛肝菌醬汁尤其受歡迎，通常與肉類一起食用。
奶油牛肝菌湯
製作奶油牛肝菌湯，你需要：
- 牛肝菌 – 500 公克；
- 洋蔥 – 2 顆；
- 馬鈴薯 – 2-3 個；
- 乳霜 20% – 250 毫升；
- 植物油 – 2 湯匙；
- 蒔蘿、鹽、胡椒—適量。
製備方法：
- 將切好的馬鈴薯放入鍋中，加水，加少許鹽，煮至熟透。
- 將洋蔥切碎，與蘑菇一起放入熱油中翻炒 5-7 分鐘。
- 將奶油緩緩倒入鍋中，以小火再燉 10 分鐘。
- 將馬鈴薯加入蘑菇中，再燉煮 3 分鐘，然後將混合物攪拌均勻。
- 上菜時，撒上蒔蘿。
酸模配牛肝菌
當季時，牛肝菌可以做成美味的酸模。製作方法如下：
- 牛肝菌 – 400 公克；
- 酸模 – 1 束；
- 馬鈴薯 – 2-3 個；
- 洋蔥 – 1 個；
- 胡蘿蔔 – 1 根；
- 植物油 – 1 湯匙；
- 鹽、胡椒粉——適量；
- 蒔蘿。
這道湯的做法非常簡單：
- 將 2.5 公升水倒入平底鍋中，加入切碎的蘑菇，煮 15 分鐘，撇去浮沫。
- 將馬鈴薯切成小塊，加入蘑菇中，再煮15分鐘。
- 將洋蔥和胡蘿蔔磨碎，放入熱油中煎5分鐘。
- 將酸模切碎，放入平底鍋中，加入炒好的蔬菜，煮沸後再煮 2 分鐘。
- 根據口味添加鹽和香料。
- 上菜時，撒上蒔蘿。
牛肝菌馬鈴薯丸子湯
餃子湯通常是用乾蘑菇和新鮮蘑菇混合製成的。
原料：
- 新鮮牛肝菌 – 500 公克；
- 乾蘑菇——一把；
- 洋蔥 – 1 個；
- 胡蘿蔔 – 1 根；
- 煮熟的馬鈴薯 – 250 克；
- 雞蛋 – 1 個；
- 麵粉 – 100 克；
- 奶油 – 2 湯匙用於煎炸 + 2 湯匙用於包餃子；
- 鹽、香料——適量。
食譜：
- 將乾蘑菇浸泡2小時，然後加水淹過蘑菇，煮30分鐘。您也可以稍後將乾牛肝菌從湯中取出；在這種情況下，無需浸泡，可以直接烹飪。
- 將切碎的牛肝菌放入鍋中，煮20分鐘。
- 將洋蔥和胡蘿蔔擦絲，用油煎5分鐘。
- 將馬鈴薯擦絲，加入鹽、胡椒、雞蛋和麵粉，揉成麵團。
- 將馬鈴薯麵團搓成細條，切成小塊，放入鍋中。再煮7分鐘。
- 上菜時加入蒔蘿。
蘑菇魚子醬
牛肝菌可以做成味道極為鮮美的蘑菇魚子醬。
原料：
- 牛肝菌 – 2 公斤；
- 洋蔥 – 300 公克；
- 胡蘿蔔 – 300 克；
- 鹽 – 1 湯匙；
- 番茄醬 – 1 大匙；
- 大蒜 – 4 瓣；
- 醋 9% - 2 湯匙
製備方法：
- 將蘑菇切塊，煮30分鐘。
- 將洋蔥和胡蘿蔔磨碎，然後翻炒。
- 將蘑菇用絞肉機絞碎，加入炒好的混合物、鹽和香料。
- 將混合物慢燉 1 小時，在即將煮好前 10 分鐘，加入 9% 的醋和用壓蒜器壓碎的大蒜。
- 放入已消毒的罐子中，捲起來。
牛肝菌烹飪指南及技巧
3. 新鮮牛肝菌和其他蘑菇一樣，不宜長時間保存。最好立即處理。用涼水沖洗蘑菇，去除菌柄，並將較大的蘑菇切成塊狀。然後將蘑菇浸泡在涼的鹽水中30分鐘。在此期間，任何蟲子都應該會被排出。再次徹底沖洗浸泡過的蘑菇，然後就可以開始準備您選擇的菜餚了。如果您因為某些原因無法立即處理蘑菇，請小心地刷掉殘留的泥土、草、松針和樹葉，將它們放入寬大的柳條碗或紙袋中，然後存放在冰箱的蔬菜保鮮層。但是，請記住，即使經過這樣的處理，新鮮蘑菇也只能保存一天半。
4. 最常見的蘑菇開胃菜－蘑菇絲，用牛肝菌和酸奶油醬汁製作尤其美味。將500公克牛肝菌徹底洗淨、去皮，切成大塊。在深煎鍋中加熱2湯匙奶油，加入蘑菇，以中火慢燉10分鐘，直到蘑菇出汁。將蘑菇汁倒入另一個碗中，加入一個切成半圓片的大洋蔥和另外2湯匙奶油。中火翻炒洋蔥和蘑菇15分鐘。在另一個碗中，放入200克酸奶油，加入1湯匙麵粉，充分攪拌。然後加入蘑菇汁、適量鹽和黑胡椒粉，再次充分攪拌。將酸奶油醬汁倒入裝有蘑菇的鍋中，小火慢燉10分鐘，期間需不時攪拌。用蒜瓣擦拭鑄鐵鍋內壁，將蘑菇放入酸奶油醬中，在蘑菇絲上撒上少許磨碎的帕瑪森奶酪，放入預熱至 200⁰ 的烤箱中烘烤 15 分鐘。
5. 這道簡單的牛肝菌南瓜籽沙拉，口感清新，營養豐富，定會讓您驚喜不已。將100公克牛肝菌去皮洗淨，放入沸水中燙兩分鐘，瀝乾後切成薄片。平底鍋中倒入1湯匙南瓜籽油，加入1瓣壓碎的蒜和牛肝菌片，翻炒5分鐘。關火放涼。另取2大匙去皮南瓜籽，乾炒至微黃。將50克芝麻菜和50克生菜葉撕碎。將生菜葉放入沙拉碗中，加入牛肝菌，拌勻。用3湯匙南瓜籽油、1湯匙乾白葡萄酒、1茶匙白葡萄酒醋、½茶匙辣椒粉和適量鹽調成沙拉醬。撒上南瓜籽，即可享用。
無需去皮，沖洗乾淨即可。切碎。
煎魚前一定要先把魚煮熟。煮魚快結束時，在鹽水中加入黑胡椒粒和月桂葉（可加可不加，但我更喜歡加了）。煮20分鐘，撇去浮沫。然後瀝乾水分，與洋蔥一起煎。
我做這道湯是這樣的：先把蘑菇洗淨切碎，加冷水沒過蘑菇，煮沸後撇去浮沫。煮約20分鐘，加入鹽和香料，再加入土豆，繼續煮10分鐘。湯快煮好前5分鐘，加入炒好的洋蔥和紅蘿蔔。有時候我還會加一把蜘蛛網狀的粉絲。
無需煮沸。清洗乾淨後直接煎炸即可。名貴蘑菇無需煮沸。
同時，如果所有準備步驟都已完成（徹底清洗、沖洗和快速烹調），食用菌在翻炒前絕對不能預先煮熟。這條規則適用於牛肝菌、雞油菌、乳菇、白菇、羊肚菌、傘菌、環柄菇、紅菇和花楸菇。當然，長時間加熱處理蘑菇不會對人體造成傷害。但是，這樣做會降低「森林牛肉」的營養價值，損害其風味，減弱其香氣。此外，有些食用菌煮熟後會變得黏滑。
此外，溫室種植的香菇、平菇或任何市售冷凍菇類都不需要先煮後煎。而且，在無菌基質上生長的香菇甚至可以生吃，例如添加到沙拉中。
應廣大粉絲要求！ :jumping:
原汁原味的白葡萄酒！但我估計不會透露什麼新消息了。 :tomato:
食譜基於 F.V. Fedorov 於 1983 年出版的《蘑菇》一書。
我們挑選並清洗鮮嫩漂亮的蘑菇，然後放入平底鍋中（較大的蘑菇切成塊）。加入蘑菇體積的1/3的水（這需要實驗確定。水太少蘑菇會太乾；水太多蘑菇會太稀）。
將蘑菇放在爐子上。加熱後，蘑菇會釋放水分，水位也會跟著上升。水沸騰後，撇去浮沫。蘑菇煮沸後，加入香料（胡椒、月桂葉、丁香等，依個人口味調整）。少許檸檬汁必不可少（可以防止蘑菇褪色——蘑菇會呈現漂亮的黃色，而棕色的菌蓋會變成橙紅色。如果沒有檸檬汁，蘑菇會變成灰色）。煮7-10分鐘，然後加入大蒜和醋（通常醋的用量是蜜環菌的兩倍左右）。鹽的用量也需要比煮普通蘑菇時略多一些。鹽的用量會在第二次或第三次烹調時進行調整！ ）。
加入醋後，水一沸騰就立即倒入罐中並密封。這樣，從沸騰到烹飪結束，最多只需要15-20分鐘。
將蘑菇滲出的汁液煮沸後用作醃料——做出來的蘑菇味道真是棒極了！
第一次做的時候可能很難掌握合適的食材用量。但是透過反覆嘗試，你一定會找到自己喜歡的配方！ :blush:
祝你好運！我隨時準備好回答你的所有問題。想看罐裝蘑菇的照片嗎？我可以寄給你！
醃製牛肝菌（傳統方法）
我們需要：
1公斤牛肝菌
100克鹽
1頭大蒜
5顆多香豌豆
5粒黑胡椒
黑醋栗葉
蒔蘿傘
植物油準備：
將牛肝菌挑揀乾淨，切成中等大小的塊，加水淹過，煮30分鐘。
將大蒜去皮切碎，將蒔蘿和醋栗葉洗淨。
我們將煮熟的蘑菇放入濾網中，瀝乾水分，然後轉移到醃製盤中。
加入鹽、大蒜、蒔蘿、胡椒和醋栗葉。
將所有食材混合，蓋上盤子，上面放上重物，放在陰涼處。
兩天后，泡沫會開始上升；用湯匙將其撇去，不要提起重物。
當蘑菇不再冒泡時，就表示它們已經熟了。
將牛肝菌放入已消毒的罐子中，倒入油，使牛肝菌完全被油覆蓋。
請放入冰箱冷藏。
