牛肝菌的菌柄總是乾燥的，切開後略微易碎。即使是幼嫩的牛肝菌也不會變藍。然而，牛肝菌屬中有些品種切開後可能會呈現藍色。此外，還有一些外型與牛肝菌相似的蘑菇，採摘後顏色會變深。我們會告訴你哪些可以安全食用，哪些不行。
內容
牛肝菌會變藍嗎？
真正的牛肝菌（Oletus edulis）切開後不會變黑，這是它的主要特徵。它也被稱為食用菌之王。
然而，因機械損傷導致的藍化並不總是意味著有毒。藍化是由於蘑菇中的物質與氧氣接觸後發生氧化反應所造成的。許多蘑菇即使菌柄是藍色，仍然可以安全食用，不會造成任何危害。
哪些可食用的牛肝菌切開後會變成藍色？
我們會告訴你哪些類型的牛肝菌適合食用，但如果受到機械性損傷可能會變黑。
斑櫟（Bolétus erýthropus）
條件性食用菌。這類蘑菇可以食用，但必須在特定條件下才能食用。它們需要經過一些處理，例如冷水或熱水浸泡、燙水、乾燥以及其他熱處理。
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性收貨季，p分配 | 應用 |
帽圍5-20厘米，形狀為半球形、枕形或圓枕形。觸感如天鵝絨般柔軟。質地啞光，略帶黏滑感，使用一段時間後可能會磨損。有多種顏色可供選擇：
受到機械性損傷時會立即變暗。 |
果肉呈黃色。切開後，呈藍綠色或藍綠色。 莖長5-15厘米，粗1.5-4厘米，呈圓柱形或塊狀。隨著時間的推移，基部會逐漸增粗。莖呈黃紅色，表面無網狀紋路，但有紅色鱗片或斑點。 |
有條件可食用。五月至十月。分佈於歐洲、高加索、東西伯利亞的落葉林和針葉林，較少見於西西伯利亞、遠東南部和俄羅斯歐洲部分。 | 這種蘑菇常用於製作醬汁和配菜，也適合曬乾。 |
斑橡樹圖片集錦
橄欖棕色橡樹莓（Bolétus lúridus）
與前一個物種相似，但莖部有凸起的紅棕色網狀圖案，並有細長的環狀物。
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性收貨季，p分配 | 應用 |
| 菌蓋週長5-20厘米，呈半球形或凸形。表面呈橄欖棕色，質地柔軟，但在潮濕天氣下會變得黏滑。破損後顏色會變深。 | 果肉呈黃色，質地緊實。莖基部呈紅色。切開後，果肉會呈現藍色，然後變成褐色。 莖長6-15厘米，週長3-6厘米，呈棒狀，莖基部膨大呈塊狀，顏色為黃紅色，基部呈紅褐色，並有棕紅色網狀紋路。 |
條件可食用。花期為7月至9月，有時5月至6月也有出現。生長於落葉林和混合林。分佈於歐洲、高加索地區，在西伯利亞、遠東南部及克拉斯諾亞爾斯克邊疆區則較少見。 | 用於醃製或乾燥。預處理（例如在水中煮沸）必不可少。 |
橄欖棕色橡木圖片庫
黃牛肝菌（Boletus junquilleus）
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性收貨季，p分配 | 應用 |
| 菌蓋週長5-16厘米，呈半球形，隨著時間推移會逐漸變扁。菌蓋表面呈黃褐色，光滑或略有皺紋。乾燥時呈霧面質感。在高濕度環境下，菌蓋表面會覆蓋一層黏液。 | 果肉肥厚緊實，呈現亮黃色，切開後很快變藍。莖高4-12厘米，粗2.5-6厘米，塊狀且堅實，呈黃褐色，無網狀紋路，但有褐色顆粒或細小鱗片。 | 可食用。 7月至10月。西歐、遠東地區，橡樹和山毛櫸林。 | 可以鮮食，也可以醃製食用。 |
黃牛肝菌圖片集
波蘭菇（Boletus badius）
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性收貨季，p分配 | 應用 |
| 菌蓋呈半圓形或凸形。隨著時間推移，菌蓋會逐漸變成墊狀甚至扁平狀。直徑可達4-12厘米，有時甚至可達15厘米。菌蓋表面光滑乾燥，但在雨季會略微黏性。幼菌表面呈啞光，之後會逐漸變得有光澤。菌蓋顏色可以是栗色、深棕色或巧克力色。 | 菌肉肉質肥厚，呈雪白色或黃色。菌蓋切面呈淺藍色，之後顏色逐漸變淺。菌柄切面先呈藍色，之後顏色加深。菌柄長4-12厘米，圓柱形，基部略尖或膨大，纖維豐富。菌柄為淺棕色、棕色或黃色，菌絲呈紅棕色。菌柄頂部和基部顏色較淺。 會累積輻射。 | 可食用。花期為六月至十一月。主要生長於針葉林，較少見於落葉林。分佈於俄羅斯歐洲部分、北高加索地區、西伯利亞及遠東地區。 | 可用於各種蘑菇菜餚。適合醃製、曬乾和冷凍。 |
波蘭蘑菇圖片集
想了解更多關於不同種類牛肝菌的信息，請閱讀以下文章：
不可食用且有毒的牛肝菌，切開後會變成藍色。
這些蘑菇的危險之處在於它們與可食用的牛肝菌非常相似。然而，它們之間也存在一些顯著特徵，可以區分開來。
凱氏橡樹牛肝菌（Boletus queletii）
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性 | 收穫季節，p分配 |
| 直徑可達15厘米，圓形，凸起。表面呈栗色，乾燥，附著緊密（不脫落）。幼嫩的標本質地如天鵝絨般柔軟，隨著年齡增長逐漸變得光滑。 | 肉質緊實。菌蓋黃色，菌柄褐色，切面為藍色。 莖長4-15厘米，圓柱形，下部較粗，實心。呈黃褐色，表面近乎光滑。無網狀紋路、斑點或鱗片。 |
雖然不可食用，但根據一些資料，它被認為是有條件可食用的。 | 五月至十月。 闊葉林。罕見。 高加索地區，較少情況下指遠東地區。 |
凱勒橡樹照片集錦
不可食用的牛肝菌（Caloboletus calopus）（Boletus calopus）
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性 | 收穫季節，p分配 |
| 直徑4.5-15公分。最初呈半球形。隨著時間的推移，它會變成凸形，邊緣捲曲或下垂成波浪狀。 觸感光滑，有時會起皺。蓋子是啞光的，乾燥，隨著時間推移會變得光禿禿的。它有多種色調——淺棕色、橄欖淺棕色、棕色或灰棕色。 |
菌肉呈白色或淡奶油色，只有部分區域會變藍，尤其是在菌蓋部分。 莖高3-15公分。幼時呈桶狀，後變為圓柱形或棒狀，有時基部尖銳。其特徵是顏色獨特：頂部為檸檬黃色，覆有雪白色網狀紋；中部為胭脂紅色，覆有猩紅色網狀紋；底部為紅褐色。 |
不可食用。味道苦澀。 | 七月至十月。 針葉林、櫟樹林、闊葉林。 歐洲，俄羅斯南部，加里寧格勒州 |
不可食用牛肝菌的圖片集
粉紅牛肝菌（Boletus rhodoxanthus）
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性 | 收穫季節，p分配 |
| 菌蓋直徑7-20公分。初開時呈半球形，隨著時間推移逐漸展開成墊狀。後期完全展開，中心略微凹陷。表面光滑或略帶絨毛感，通常略微黏手。顏色從棕灰色到暗棕黃色不等，邊緣略帶紅色。 | 果肉緊實，呈檸檬黃色，靠近果柄處較軟。靠近果管和果柄處顏色較亮。果柄基部呈酒紅色，切開後略帶藍色。果柄長6-20厘米，最初呈塊狀，後變為圓柱形。基部通常尖銳。果柄底部呈鮮紅色，頂部為黃色。果柄表面有一層明顯的紅色網狀物。幼果的網狀物呈環狀，後來逐漸拉長，形成虛線狀。 | 不可食用。生食有毒。 | 闊葉林。 歐洲、俄羅斯南部、中東。 |
粉皮牛肝菌圖片集
法律牛肝菌 (Le Gal boletus)
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性 | 收穫季節，p分配 |
| 菌蓋呈特有的粉橙色，菌皮光滑。隨著菌蓋老化，形狀由凸形變為半球形，最終略微扁平。直徑在5至15公分之間。 | 果肉呈白色或淡黃色，切面略帶藍色。 菌柄較粗（2.5-5公分），膨大，高度8-16公分，顏色與菌蓋相近，頂部覆蓋一層猩紅色網狀物。 |
不可食用，有毒。 | 落葉林。 歐洲。 |
牛肝菌圖片庫
癭菇，苦菇（Tylopílus félleus）
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性 | 收穫季節，p分配 |
尺寸較大，直徑可達15公分。觸感舒適，如天鵝絨般柔軟。最初呈半球形，隨著時間的推移會逐漸變扁。顏色可能有所不同：
幼嫩的蘑菇表面略帶絨毛。隨著成熟，菌蓋表面會變得完全光滑。 |
它的果肉呈白色，質地像海綿一樣。暴露在空氣中會變色，變成藍色。由於味道苦澀且含有毒素，昆蟲往往會避開它。因此，它很少會留下瘀傷。它看起來誘人又美味，但卻有毒。 莖稈粗壯有力，可長至12公分高。底部略微膨大。莖稈呈黃褐色，頂部有明顯的深色網狀結構。 |
不可食用。味道苦澀難聞，煮熟後苦味會加劇。 | 六月至十月。 針葉林。 |
癭菇照片庫
請閱讀文章以了解更多關於假牛肝菌的資訊。假牛肝菌（牛肝菌癭，苦味）：20多張圖片和描述，相似品種，如何與真牛肝菌區分。
假撒旦蘑菇（Boletus splendidus）
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性 | 收穫季節，p分配 |
| 它長可達10厘米，形狀像個墊子。邊緣鋒利或突出。表面有絨毛，老蘑菇表面會變得光滑。最初呈米色，然後顏色變深。 | 菌肉鬆軟，略帶黃色，菌柄處呈紅色。切開後會變成藍色，散發出難聞的酸臭味，表示這種蘑菇不宜食用。菌柄呈圓柱形，底部逐漸變細，尺寸約8 x 6公分。菌柄表面呈黃色，帶有猩紅色網狀紋理。菌柄底部也呈紅色。 | 未經研究，被認為不可食用。 | 六月至十月。 橡樹和山毛櫸林。 |
假撒旦蘑菇的圖片集錦
撒旦蘑菇（Boletus satanas）
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性 | 收穫季節，p分配 |
| 菌蓋碩大，週長可達20-30公分。顏色暗淡不顯眼（灰色、橄欖色、奶油色、米色）。呈墊狀。表面可能破損或粗糙。 | 果肉可以是黃色、乳白色或米色，顏色深淺取決於生長環境。在陰涼處，果肉顏色較暗淡；在陽光下，果肉顏色較亮。切開後，果肉會慢慢變成藍色，質地水潤。菌柄也十分粗壯，高可達15-17厘米，直徑可達10公分。菌柄呈橢圓形或半球形，在與菌蓋連接處逐漸變細。與菌蓋不同，菌柄顏色鮮豔，呈紅色、甜菜根色或橙紅色。 | 不可食用。在一些歐洲國家，它被認為是有條件可食用的。但另一些資料顯示，它有毒。 | 六月至九月。 落葉林。 南歐和俄羅斯、高加索、中東。 |
撒旦蘑菇圖片集錦
哪些可食用的牛肝菌切開後菌柄是藍色或深色？
讓我們來看看牛肝菌可食用同類菌種的特徵。
白楊菇（Leccinum）
這是一種質地緊實、菌蓋緊實的蘑菇。白楊菇有很多品種，它們的主要區別在於菌蓋的顏色，味道則比較相似。
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性 | 收穫季節，p分配 |
| 菌蓋為紅色至棕黃色，形狀規則，為圓形。 週長可達30公分。幼嫩的白楊蘑菇呈半球形，之後變成墊狀。 |
它的莖呈白色。受損部位先變藍，然後變成矢車菊藍。如果長時間不用，就會完全變黑。它的莖比樺樹牛肝菌更粗壯，菌肉也更緊實。 | 食用。 | 六月至十月。 落葉混合林。 |
白楊蘑菇圖片集
樺樹牛肝菌（Leccinum）
樺樹牛肝菌有很多品種。然而，只有三種切開後會變成藍色：分別是多色牛肝菌、灰白色牛肝菌和硬質牛肝菌。它們的風味特徵相似。它們的大小取決於生長環境。
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性 | 收穫季節，p分配 |
| 這些蘑菇質地緊實，肉質肥厚，菌蓋呈白色、灰色或近乎黑色。 帽徑在 15-18 公分之間。 |
莖呈白色，較粗，表面覆蓋著雪白或深色的鱗片。株高5-25公分。 | 食用。 | 六月至十月。 生長在白樺樹附近。 |
請注意！ 採摘蘑菇時，建議避免採摘過大或菌蓋寬大扁平的蘑菇。這表明它們已經老舊。老蘑菇有一個不好的特點：它們會累積大量的有毒物質。
樺樹牛肝菌圖片集
藍迴旋藻（Gyroporuscyanoscens）
這種蘑菇曾被列入俄羅斯紅皮書，但於 2005 年移除。
| 帽子 | 果肉，莖 | 可食用性，p應用 | 收穫季節，p分配 |
| 它可以透過菌蓋與真正的牛肝菌區分開來——它的菌蓋是灰色或乳白色的。 | 切開後，蘑菇會變成藍色，然後呈現亮麗的天藍色。 | 可食用。適合煮、炸、燉、醃。 | 七月至九月。 通常生長在橡樹、栗樹和樺樹下。 |
藍環孔菌（Gyroporus cyanescens）圖片庫
事實證明，很多蘑菇切開後都會變成藍色。但這並不影響它們的味道；除非有毒，否則都是可以食用的。
