森林裡生長著種類繁多的蘑菇，每一種都獨具魅力。例如，醃製乳菇在許多地區被視為真正的美味佳餚。雖然雞油菌等蘑菇可以直接生吃，但乳菇在食用前需要經過複雜的處理。本文將介紹如何正確處理乳菇，以及醃製前是否需要浸泡。
乳菇醃製前的初級加工
乳菇的菌蓋上通常有一層黏性物質，容易黏附各種森林碎屑，菌褶間也容易積聚沙子。因此，在處理乳菇之前，第一步是徹底清潔菌蓋表面。雖然可以用刀，但用普通牙刷能更有效地去除碎屑，只是會花更多時間。
下一步是去除菌皮，如果是老蘑菇，也要修剪菌褶。為了方便操作，可以先稍微修剪菌蓋邊緣，因為它們是向內捲曲的。用刀從菌柄到菌蓋，去除內部多餘的菌肉。
將處理好的乳菇放入另一個容器中，用流水徹底沖洗乾淨。較大的奶菇應切成小塊，以節省空間。
如何浸泡乳菇再進行醃製
乳菇含有少量毒素，生吃會帶有苦味並引起消化不良。因此，烹調前必須將乳菇用鹽水浸泡。
浸泡的基本規則
浸泡乳菇時，需要遵循一些規則：
- 浸泡時間至少應為 48 小時，每 12 小時換一次水。
- 每公升水至少加20克鹽。不用擔心奶菇會過鹹，浸泡在清水中多餘的鹽分很容易去除。
- 浸泡乳菇時，請使用木製或搪瓷器皿。鋁製器皿，尤其是劣質鋁製器皿，長時間接觸鹽巴和乳汁後會釋放有毒物質。
- 用溫水浸泡能更快去除苦味，但蘑菇更容易變酸。溫水比冷水需要更頻繁地換水。
- 水要完全沒過乳菇，這樣才能均勻地入味。
浸泡乳菇的古老方法
我們的祖先浸泡乳菇的方法略有不同。考慮到獲取乾淨水源的困難，利用天然水體浸泡乳菇也就不足為奇了。他們會粗略地去除乳菇的菌膜和菌褶，然後將其放入蕁麻編織的袋子中。這些袋子會被放入河裡，但首先要將袋子的一端固定在河岸的樹上。三天後，乳菇就泡好了。在此期間，水流會沖走殘留的雜質和沙子。
不同種類的乳菇需要浸泡多久？
乳菇品種繁多，各有其獨特的特徵和風味。浸泡這些乳菇的方法也各不相同。
白乳菇
白乳菇常被稱為“蘑菇之王”，因為它是同類蘑菇中最安全的。它的味道也極佳。這種乳菇可以浸泡長達15個小時，足以去除苦味併中和毒素。你可以透過觀察浸泡水的顏色來判斷它是否浸泡成功：水會變深但仍然清澈。你也可以嚐一口菌肉，確保它不再有苦味。
黑乳菇
黑乳菇有一種獨特的顏色，即使長時間浸泡也不會改變。浸泡的水也總是深色的。但這並不一定意味著這種蘑菇有毒。黑乳菇至少要浸泡24小時。
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乳菇
乳菇味道很苦，所以至少要浸泡72小時。浸泡過程中如果水變成紅色不必驚慌，這是乳汁氧化造成的。每次浸泡後，水的顏色應該逐漸變淺。三天後就可以品嚐乳菇了；如果需要，可以再浸泡24小時。
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醃製乳菇前要浸泡多久？經驗豐富的採菇人的建議和經驗分享。
我們先將乳菇浸泡2-3天，期間要常換水。第一次浸泡後，剝去菇皮，再用清水浸泡。幾天后，我們將乳菇加鹽，然後壓榨。兩天後就可以吃了，不過我們喜歡把它們夾在麵包裡，配上蒔蘿、蒜末和辣根碎。味道好極了！可以搭配洋蔥圈和酸奶油，或是洋蔥和奶油一起吃。小的乳菇我們不切片，這樣看起來更美觀，大的乳菇則切片。我寫到這裡都流口水了。我們現在正在自己壓搾乳菇呢。
將乳菇在冷水中浸泡3-4天。
理想情況下，每天應該換三次水：早晨、下午和晚上，同時用冷水沖洗蘑菇。
但如果您沒有時間或機會頻繁換水，可以每天換水一次。不過，務必用冷水徹底沖洗蘑菇，並完全更換容器中的水。
若乳菇體型較小，醃製前浸泡兩天即可；若乳菇個頭較大，則需浸泡四天。
第一天，可以在浸泡的水中加入少許鹽（使水略帶鹹味）；在這種水中浸泡幾個小時，就能去除蘑菇中的所有蟲子（這些蟲子通常肉眼看不見，而乳菇中蟲子很多）。
醃製乳菇前，必須先浸泡以去除苦味。浸泡兩到三天，每天換水數次，同時沖洗乳菇以去除泥沙雜質。浸泡後，將乳菇放入搪瓷桶或鍋中，撒上粗鹽、蒜末、蒔蘿花序、辣根葉和根，並在上面壓上重物。這樣醃製的乳菇一個月後即可食用。若先將乳菇浸泡後煮熟再醃製，一週後即可食用。雖然乳菇仍會保持潔白美觀，但其濃鬱的香氣和風味會大打折扣。
乳菇含有乳白色汁液，這使得乳菇帶有苦味。因此，醃製前必須徹底浸泡以去除乳白色汁液。
浸泡時間取決於換水的頻率。如果換水頻繁（一天幾次），1-2天就足夠了。如果換水頻率較低，三天就夠了。
醃製前，奶菇應先用冷水浸泡兩到三天，每天至少換一次水。注意奶菇的重量（如果你的醃製配方有此要求）；浸泡後，奶菇會因為吸收了水分而變重。
為了去除乳菇汁液帶來的苦味，我會在醃製前至少浸泡兩天。這兩天裡，我會至少換三次清水。醃製乳菇的方法有很多，每個家庭廚師都有自己獨特的做法。
我用大約兩杯鹽醃製一桶奶菇。我把泡好的奶菇菌蓋朝下放在搪瓷盤裡，把較大的蘑菇切成塊狀。在蘑菇上撒一層鹽，然後放上蒜片、胡椒粒、幾片月桂葉和蒔蘿繖形花序。重複這個步驟，直到鋪滿每一層。最後在上面放上重物，讓蘑菇浸沒在汁液中。一週後，把它們分裝到罐子裡，倒入醃汁，蓋上蓋子，然後放在冰箱或地窖裡保存。
