許多採蘑菇的人，尤其是新手，對乳菇抱持偏見，認為它們不能食用。事實上，只要掌握了正確的處理和食用方法，乳菇的營養價值和美味程度絲毫不遜於普通蘑菇，甚至可能更勝一籌。
內容
黑乳菇（Lactarius necator）：描述與圖片
黑乳菇能夠藏身於草叢中，這得益於它不顯眼的外觀。
帽子
菌蓋扁平，中心凹陷，邊緣呈褶皺狀。直徑可達20厘米，呈綠色或棕色，中心顏色比邊緣深。空氣濕度增加時，菌蓋表面會變得黏滑。
腿
菌柄高8厘米，直徑3厘米，呈圓柱形，底部漸細。表面光滑，顏色與菌蓋相同。
紙漿
菌肉顏色淺，質地非常脆弱。切開後，菌肉會變成灰白色，並滲出一種具有腐蝕性的乳白色汁液。這種刺鼻的味道使得新鮮的黑乳菇無法食用。
煮熟後，果肉顏色變為紫色，體積明顯減少。
孢子粉
孢子層由乳白色板狀物構成，上面有相同顏色的孢子。
閱讀文章，了解不同種類的乳菇。乳菇（乳蓋菇）：67 種，圖片，外觀，採摘時間及方法，生長森林類型。
黑乳菇生長在什麼地方，什麼時候生長？
黑乳菇很少單獨生長。它與樺樹形成菌絲體，因此常見於光照充足的落葉林。許多黑乳菇也生長在開闊的林間空地和道路兩旁。
黑乳菇的採收通常從七月中旬開始，一直持續到十月。八月至九月是黑乳菇產量最高的時期。
哪些蘑菇容易與黑乳菇混淆？如何區分它們？
黑乳菇有一種外形相似的蘑菇，常被人混淆。這種蘑菇被稱為“黑乳菇”，具有以下顯著特徵：
- 帽子邊緣沒有流蘇。
- 菌蓋和菌柄是黑色，沒有絲毫綠色或棕色的色調，不像乳菇那樣。
- 這種蘑菇沒有乳汁，因此，與乳菇不同，它可能會生蟲。
黑乳菇圖片集
閱讀文章紅菇屬：37個物種，附253張照片和描述，包括它們的生長地點和時間、益處和危害。。
黑乳菇可以食用嗎？
黑乳菇被認為是有條件可食用的。它絕對不能生吃，必須長時間浸泡才能去除苦味。然而，乳菇卻是醃漬食品中不可或缺的食材。在某些地區，醃製乳菇被視為真正的美味佳餚。
黑乳菇的益處與危害
黑乳菇在民間醫學中應用廣泛，被認為具有強大的抗發炎功效。此外，定期食用鹹乳菇還有助於：
- 增強免疫系統。
- 預防腎結石的形成。
- 增強肝臟健康。
但乳菇之所以被認為是有條件可食用的，是有充分理由的。它們含有一種危險的毒素，會導致人類嚴重中毒。因此，這種蘑菇絕對不能生吃。此外，以下族群也禁用乳菇：
- 適用於12歲以下兒童。
- 適用於孕婦和哺乳期婦女。
- 65歲以上的人。
- 適用於患有胃腸道疾病的人。
同樣重要的是要記住，蘑菇和海綿一樣，會吸收環境中的毒素。因此，它們只能在生態環境清潔的地區採摘。
採摘黑乳菇的規則
黑乳菇成簇生長；採摘時最好選擇幼嫩的。它們的菌柄較短，菌蓋呈凸形。最好不要採摘菌蓋長度超過18-20公分的蘑菇，因為它們的風味會變淡，而且空心的菌柄會影響醃製品質。
黑乳菇食譜
黑乳菇常用於醃製，在其他菜餚中無法充分展現其風味。新鮮的乳菇由於含有有毒的乳白色汁液，完全不宜食用。
如何處理用於烹飪的乳菇
首先，用流水徹底沖洗蘑菇，去除任何泥土和沙粒。然後，將它們浸泡在冷水中至少三天，以去除汁液中的苦味。每天換水；可以更頻繁一些，但不要減少換水頻率。
醃乳菇
鹹牛奶蘑菇被認為是烹飪蘑菇最成功的方法之一。這種方法能充分展現蘑菇的風味。鹹製方法主要有兩種：
- 將乳菇冷藏3-4天，然後放入搪瓷容器中（切勿使用鍍鋅或鋁製容器）。務必將乳菇菌蓋朝下分層擺放，每層撒上鹽，並加入您喜歡的香草和香料調味。容器裝滿後，用紗布蓋住，並在上面放一個重物。 48小時後應該會開始滲出汁液。如果沒有滲出，則增加重物並在乳菇中加入少量鹽水。每三天清洗或更換一次紗布。醃製期為40天。 40天后，乳菇即可食用。
- 熱鍋。將洗淨浸泡過的蘑菇放入搪瓷鍋中，加水淹過蘑菇，小火慢燉1小時。加入丁香、月桂葉和多香果，再燉10分鐘。然後將蘑菇裝入罐中，倒入燉煮的湯汁，記得先取出月桂葉。
醃乳菇
將洗淨的乳菇放入水中煮30分鐘，然後沖洗冷卻。
請另行準備醃料。所列用量均以1公升水為基準。
- 鹽 – 1 湯匙
- 糖 – 1 茶匙
- 月桂葉 – 3 片
- 黑胡椒 – 10 顆豌豆。
- 丁香 – 2-3 顆
- 9%醋 - 50毫升。
將水倒入鍋中，依體積加入所有食材（醋除外），煮沸後轉小火慢燉45分鐘。在燉煮結束前3分鐘加入醋。將蘑菇緊實地裝入已消毒的玻璃罐中，倒入熱醃料至罐口，密封。
炸乳菇
雖然乳菇最常用於醃製，但有時也會油炸後作為配菜食用。
酸奶油
原料：
- 黑乳菇 – 500公克
- 酸奶油 – 350 毫升。
- 蒔蘿 - 1 湯匙切碎
- 水 – 300 毫升
- 鹽 – 1 茶匙
烹飪步驟：
- 蘑菇必須充分浸泡，然後切成中等大小的塊，放入預熱好的煎鍋中。用大火煎5分鐘，不斷翻炒。
- 接下來，加入水和鹽，小火慢燉約一小時。
- 將蒔蘿與酸奶油混合。
- 水燒乾後，將醬汁倒入蘑菇中，再燉20分鐘。
麵粉
原料：
- 黑乳菇 – 500 公克。
- 鹽 – 1 湯匙
- 洋蔥 – 100公克
- 奶油 – 50克
- 麵粉 – 2-3 湯匙
製備方法：
- 將預先浸泡過的蘑菇切塊，煮30分鐘。
- 放入濾網中沖洗乾淨。
- 晾乾後裹上麵粉。
- 放入熱鍋中，加入油，煎5分鐘。
- 加入切碎的洋蔥，再翻炒7分鐘。
如果將蘑菇轉移到耐熱容器中，撒上蒔蘿，加入油，放入烤箱烤 10 分鐘，味道會更佳。
黑乳蘑菇魚子醬
原料：
- 黑乳菇 – 2 公斤
- 洋蔥 – 300 克
- 植物油 – 14 湯匙
- 鹽 – 5 茶匙
- 胡椒粉 – 1 茶匙
製備方法：
- 蘑菇洗淨後浸泡數小時。
- 小火慢燉一小時。
- 它們被丟進漏勺裡清洗。
- 將洋蔥切碎，用植物油煎至金黃色。
- 蘑菇和洋蔥混合在一起。
- 加入鹽
- 用攪拌機將混合物研磨至順滑。
- 魚子醬被放入消毒過的罐子裡。
黑乳菇的保存
原料：
- 黑乳菇 – 1 公斤
- 洋蔥 – 1 個
- 月桂葉 – 2 片
- 香料 – 1 茶匙
- 9%醋 - 2湯匙
製備方法：
- 將乳菇浸泡後，用鹽水煮5分鐘。
- 放入濾網中瀝乾水分，蓋上蓋子，用奶油小火煎15分鐘。
- 加入鹽、洋蔥、香料，再燉60分鐘。
- 烹調完成前 3 分鐘加入醋。
- 裝入罐子，捲起，蓋子朝下放在毯子下。
- 48小時後，可以再次消毒以延長蘑菇的保質期。
如何保持黑乳菇新鮮
如果你採摘了大量新鮮蘑菇，可以把它們冷凍起來過冬。有兩種方法可以做到這一點：
- 將去皮的蘑菇煮40分鐘，然後放涼。裝入袋中，放入冰箱冷凍保存。
- 將蘑菇從碎屑和沙子中清除乾淨，沖洗乾淨，切塊，去除蟲子，分裝到容器中，放入冰箱冷凍。
黑乳菇的評價
昨天我們採了三大籃黑蘑菇，用冷水泡了一下，回家後我分三次煮，然後在平底鍋裡用鹽、蒜和蒔蘿醃製了一下，剩下的怎麼辦呢？
據說以前他們甚至都不泡蘑菇，而是把它們放在河裡用流水沖一個星期，然後用重物壓住，放在地窖裡過冬！請分享一下你們保存這些蘑菇過冬的秘訣吧！ :dolf
使用者 baraban，莫斯科，Medvedkovo-Sergiev Posad，2008 年 9 月 13 日
剩下的怎麼辦？和前面那些一樣。醃製蘑菇有兩種方法：冷醃（浸泡）和熱醃（煮）。
總之，黑乳菇絕對值得一試！食用前，將醃製過的黑乳菇用蒔蘿、大蒜和葡萄乾輕輕沖洗一下，撒上切成薄片的洗淨洋蔥。淋上酸奶油，攪拌均勻。靜置半小時後即可冷食——一道完美的開胃菜。
你需要浸泡它們，並換水——最好一天換幾次，而且水要冷。這就是為什麼我們要用流水沖洗它們的原因。否則，它們會發苦。對了，你可以試試煮一些或醃一些——然後比較一下。味道完全不同，而且每個人都有自己的喜好。
