在許多國家，黃乳菇被認為不可食用，因此不被食用。然而，在俄羅斯，人們卻熱衷於採摘黃乳菇，並用其烹調各種美味佳餚。在一些地區，醃製黃乳菇更被視為真正的美味佳餚。
內容
黃乳菇的描述
黃乳菇被認為是有條件可食用的。它們屬於紅菇科乳菇屬。它們可以通過其獨特的外觀來識別。
帽子
菌蓋直徑10-15公分。幼菇菌蓋初生時呈凸形，成熟後逐漸變直，甚至呈漏斗狀。幼菇菌蓋邊緣被絨毛，並向內捲曲。潮濕天氣下，菌蓋表面會變得黏滑。菌蓋顏色為黃褐色或金橄欖色，表面可見同心圓紋路。
腿
莖稈粗壯細小，長可達6厘米，直徑可達3厘米，內部有一個空腔。莖稈表面為淺色，帶有深褐色斑點和缺口。
紙漿
果肉呈白色，肉質肥厚。按壓後會變黃。切開後，在潮濕天氣下顏色保持不變，但在乾燥天氣下可能會變黃。
記錄
這些盤子數量眾多、柔韌性好、大小適中。
孢子粉
幼嫩的蘑菇以白色孢子粉為特徵；成熟的蘑菇孢子粉則變為乳白色或淡黃色。
黃乳菇的其他名稱
黃乳菇是這種菇類的學名。不過，它還有一些更常見的名稱：
- 刮刀;
- 有凹坑的乳蓋；
- 黃色波浪。
何時何地採黃乳菇
乳菇生長於針葉林中，常見於雲杉樹下，喜好壤土。長期以來，乳菇是西伯利亞和烏拉爾地區唯一的蘑菇，因此被稱為“蘑菇之王”。
它們從八月開始收穫，在夏末大量成熟，一直持續到十月至十一月的第一次霜凍。
採摘黃乳菇的規則
採摘蘑菇時，用鋒利的刀盡可能靠近根部切斷菌柄。將乳菇從土裡拔出來會傷害菌絲體，導致菌絲體死亡。
與黃乳菇相似的菇
黃乳菇有一些外形相似的蘑菇，乍看之下非常相像。但仔細觀察，就能發現它們之間的差異。
乳菇（Lactarius resimus）
這種蘑菇的主要區別在於菌蓋和菌柄的顏色。
| 描述 | 可食用性 | 分銷、收穫季節 | 與黃色不同 |
|
菌蓋直徑5-10厘米，表面黏滑，呈乳白色，有水狀同心圓環。 莖高可達7厘米，白色，中空。表面可能有黃色斑點或凹坑。乳白色汁液暴露在空氣中會變成黃色。 |
有條件可食用。 | 它在俄羅斯北部成片生長。它偏愛椴樹、樺樹或混合林。它在八月至九月結果。 | 帽蓋是白色的，不是黃褐色的。 |
真正的乳菇照片集錦
藍胸乳 (Lactarius repraesentaneus)
乳菇不可用於烹飪，只適合醃製。
| 描述 | 可食用性 | 分銷、收穫季節 | 與黃色不同 |
| 菌蓋直徑6至14厘米，呈凸形至漏斗形。菌蓋呈淡黃色，菌皮黏滑。菌柄顏色比菌蓋淺，鬆散，潮濕時黏滑。菌柄最高可達10公分。乳白色汁液暴露於空氣中會變成藍紫色。 | 有條件可食用。 | 它生長在柳樹、樺樹和雲杉附近的混合林和落葉林中。收穫季節從八月下旬持續到九月。 | 破損後，果肉會變成藍紫色。 |
藍乳菇圖片集
流蘇奶蓋（Lactarius citrilens）
這種蘑菇的名字來自於其菌蓋上最初出現的大量邊緣狀突起，隨著蘑菇的生長，這些突起會覆蓋菌柄。
| 描述 | 可食用性 | 分銷、收穫季節 | 與黃色不同 |
| 菌蓋直徑10-20厘米，表面散佈著長達1厘米的緣毛。菌皮呈淡黃色或赭黃色。菌柄長達8厘米，直徑可達4.5公分。 | 有條件可食用或不可食用。 | 一種罕見的蘑菇，在八月至九月間結果。它生長在樺樹、山毛櫸、橡樹、榛樹和角樹附近。 | 表面有纖維，形成邊緣狀突起。莖上沒有缺口。 |
帶流蘇的牛奶帽照片集錦
豬（Paxillus）
豬耳菇是一種備受爭議的蘑菇，長期以來被認為有條件可食用。然而，毒理學檢測顯示其中含有致命物質，因此該蘑菇被列為不可食用。儘管如此，至今仍有人繼續採集和加工豬耳菇。
| 描述 | 可食用性 | 分銷、收穫季節 | 與黃色不同 |
| 菌蓋直徑12至15厘米，邊緣呈波浪狀下垂。幼時呈橄欖褐色，成熟後變成銹褐色。切面菌肉顏色較深。菌蓋表面蓬鬆乾燥，下雨天會變得黏滑。菌柄高可達9厘米，表面無光澤。 | 不可食用。 | 牠喜好潮濕陰涼的森林，常見於樹幹上。生長期為六月至十月。 | 菌蓋顏色深，切開後菌肉會立即變黑。 |
豬的圖片庫
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乳菇（乳蓋菇）：67 種，圖片，外觀，採摘時間及方法，生長森林類型；
黃乳菇和豬腦菇有什麼差別？
豬耳菇常與乳菇混淆，尤其是新手採菇者。這種錯誤可能導致嚴重的蘑菇中毒，因為豬耳菇含有危險物質。以下幾個特徵可以幫助區分豬耳菇和乳菇：
- 豬耳菇的菌蓋呈黃褐色或棕色，非常大（17 公分以上）。
- 肉質表面呈淺色，但切開後會立即變黑。
- 這些盤子很容易從蓋子上取下來。
- 菌柄表皮光滑，呈霧面狀，顏色比菌蓋略淺。
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黃乳菇的益處與危害
黃乳菇含有大量有益物質，對人體機能有正面作用。
- 蘑菇的蛋白質含量不亞於肉類，因此是素食菜單的理想選擇，有助於補充營養不足。
- 鈣能增強骨骼結構。
- 維生素D積極參與所有生命過程。
- 維生素B能使神經系統功能正常化。
- 膳食纖維有助於清潔腸道，清除毒素。
食用蘑菇的主要原則是不要過量食用。乳菇不易消化，食用過多會導致不適和消化不良。
乳菇也是禁忌的：
- 12歲以下兒童；
- 孕婦及哺乳期婦女；
- 患有慢性胃腸道疾病和腎臟疾病的人。
高血壓患者應謹慎食用蘑菇。
黃乳菇的味道、用途、製備方法及食譜
新鮮的黃乳菇汁液苦澀呈乳白色，因此不宜生食。然而，如果處理得當，醃製或鹽漬後風味絕佳。
奶菇可以採用不同的烹調方法：
- 烹飪;
- 熄滅；
- 煎炸；
- 烘烤;
- 鹽;
- 醃製。
在烹調之前，需要進行一些準備工作：
- 將蘑菇用冷水沖洗；
- 置於陰暗處2-3天；
- 每天換兩次水。
有些家庭主婦不浸泡，而是將乳菇煮30-40分鐘，然後徹底沖洗乾淨。
醃製
最受歡迎的菜餚是鹹奶菇。不過，請注意，醃製後的菇肉會變成綠色，菇體本身會變成黃灰色。
每位家庭主婦都有自己最喜歡的醃菜配方。有些人只用鹽和蒔蘿，而有些人則會加入辣根、醋栗或櫻桃葉。製作方法很簡單：
- 容器底部鋪有辣根或醋栗葉。
- 加入一小枝蒔蘿。
- 乳菇菌蓋朝下擺放。
- 撒上鹽。
接下來，交替鋪上食材，然後用水覆蓋蘑菇，再用樹葉蓋住，加壓發酵7天。通常每公斤奶菇使用50克鹽。但如果蘑菇過鹹，可以在食用前用冷水浸泡2-3小時。
醃製
醃製乳菇的第一步是徹底處理好它們。最好選用小奶菇；較大的乳菇需要切成幾塊。將乳菇去皮、切成扇貝狀，以中火慢燉20分鐘。然後，沖洗乾淨，再用清水慢燉30分鐘。
完美醃料的配方很簡單。 1公升水需要：
- 1 湯匙鹽（非碘鹽）；
- 3大匙糖；
- 1片月桂葉；
- 1瓣；
- 1 塊多香果；
- 10 個辣椒；
- 1大匙醋香精。
將所有食材混合，醃料煮沸後再加入醋。煮熟後取出香葉。將處理好的蘑菇放入鋪有蒜末的罐子中，倒入熱醃料，密封。
煮、燉、炸
只有預先浸泡並煮熟的乳菇才能烘烤、油炸或加入沙拉中。無需長時間加熱處理。
- 燉煮 – 20 分鐘；
- 烘烤時間 – 15 分鐘；
- 煎炸 - 10-15 分鐘。
黃乳菇評價
今天我們終於抽出時間去森林裡採蘑菇，結果發現我們來得太晚了！之前蘑菇難以覓食的寶地如今一片寂靜。白色的乳菇全都消失了，顯然至少一個星期前就不見了。偶爾能找到一些紅菇，但大多都長得很高，藏紅花乳菇也幾乎都老了，還生了蟲。不過我的運氣還不錯，竟然奇蹟般地找到了三種黃色乳菇。它們肉質緊實飽滿，味道對我來說僅次於藏紅花乳菇。
我把黃乳菇倒入裝滿水的浴缸裡，沖掉泥土和葉子，然後把每個乳菇都沖洗乾淨。我喜歡乾淨的。如果手洗不乾淨，可以用抹布或洗碗布擦洗。
然後我們進行清洗和切割。
我再次徹底沖洗，反覆沖洗，並不斷添加和排出冷水。為了保險起見，你可以將種子浸泡幾天，期間換幾次水。
現在我要開始嚇唬你了。我再次警告你，膽小者勿入！我正在準備香料！
沒錯，就用岩鹽、蒜末，別的什麼都不用。以前我一直用傳統方法醃蘑菇，加黃瓜、蒔蘿、辣根、醋栗等等，直到我嘗試了這個新方法。當然，我可能偶爾也會加點香草，換換口味，但這次我徹底信服了，蘑菇根本不需要任何額外的調味料！更棒的是，我所有的朋友和熟人，只要嚐過一次，就都改用我的方法了，而且都說這是最好的醃蘑菇方法。我都記不清是從哪裡學來的了。
所以，把洗淨的蘑菇放到爐子上，加鹽。我不知道具體要加多少，蘑菇這種食材很特別，很難確定確切的用量。關鍵是水不要太鹹，像湯一樣。
開始起泡時，用湯匙撇去。
第二個令人驚訝的事實來了！乳菇和紅菇根本不需要煮40分鐘，也不需要瀝水兩次，等等。我只煮4-5分鐘就夠了。從來沒有人抱怨過，也沒有人因此中毒或生病。我建議大家至少等五天後再吃，但有些人性急，隔天就跟馬鈴薯一起吃，也沒什麼不良反應。
5分鐘後，用漏杓撈出蘑菇。
加入蒜末，輕輕攪拌。
我們把它裝進罐子裡。我用的是有螺旋蓋的罐子。我會徹底清洗，但不進行消毒。它在陰涼處（例如木箱、冰箱）可以保存很久。
不要把蘑菇壓得太緊，要留一些鹽水。因為烹調時間短，蘑菇還來不及吸收鹽分，再過幾天就熟了。我會在蘑菇表面撒一層小蘇打，形成一層薄膜，防止空氣流通。
我把煮熟的蘑菇放涼後，就放進冰箱裡了。我還有幾罐去年剩下的奶菇——我分兩次採摘了大約12桶，我妻子又採了一些。我們最近嚐了一些，味道都很好。這就是我所有的奶菇了。
非常感謝您提供的食譜。幾週前，我採摘了很多乳菇，卻找不到合適的烹飪方法，真是快要崩潰了（我母親去世了，她帶走了許多家庭的溫馨記憶，包括烹飪蘑菇的經驗和技巧。我們對此一竅不通）。網路上似乎有很多食譜，但我更信任日本人的做法。
總的來說，我做的這四桶蘑菇幾乎和你一樣……我用少許鹽和幾罐大蒜煮的（我記得我媽媽是怎麼做出來的，她也喜歡那些比較硬的蘑菇……比如白蘑菇、藏紅花乳菇、鼻涕乳菇，通常都會曬乾或煎炸……）
趁它們還活著……我們當然已經嚐過了……太美味了……我夢想著冬天能吃到用薄面皮做的土豆蘑菇餡餅……
大約兩年前，我們舉辦了一次乳菇品嚐會：藏紅花乳菇、紅菇、黃乳菇和白楊（劃掉的）胡椒乳菇。當時，我們把白楊乳菇和胡椒乳菇搞混了，胡椒乳菇的乳白色汁液在空氣中會變成綠色，菌褶是白色的。今年，我們醃了白楊乳菇，已經把整整三公升的罐子都吃光了。
— 鹽漬白楊乳菇的味道並不比真正的乳菇差多少。
我將部分引用並稍作修改：
兩週前我們對收穫的乳菇進行了鹽漬處理，現在是時候品嚐了。
他們刻意用鹽醃蘑菇，以便品嚐──不同種類的乳菇分別裝在不同的罐子裡。紅乳菇、黃乳菇、白頭乳菇和番紅花乳菇是生醃的，而苦味最重的乳菇（圖中劃掉的）則需要煮熟，因為苦味會殘留在鹽裡。
不知為何，所有書都說乳菇必須煮熟才能食用，因為它們很苦。首先，所有乳菇都有苦味，只是苦味程度不同；其次，我們在朋友家都嚐過煮過的、醃製的和鹽漬的乳菇……所以，它們到底是什麼？難道就是一些苦澀、脆脆的小東西，沒什麼特別的味道或味道嗎？
藏紅花乳菇就是番紅花乳菇！它們可以（也應該）生吃，但稍微加點鹽醃製一下，一天就能吃。藏紅花乳菇，美味極了！
這就是我們喜歡它們的原因。最美味的是略加鹽漬的藏紅花奶蓋菇，醃製三天後即可食用。我們囤了一整罐三公升的鹹紅乳菇！我們一開始就嚐了，兩週後又嚐了一次。它們的味道很特別——我覺得有點辣。嗯，你得親自嚐嚐，那種味道很難形容。
正如我之前提到的，我們冒險嘗試用醃製法處理乳菇，而不是先煮熟。醃製後的乳菇不僅保持了漂亮的顏色，而且味道鮮美，略帶酸味，完全沒有苦味——這與煮熟的乳菇截然不同。
但是！鹹乳菇最好在六個月內食用；之後，它們會變得非常酸澀無味。
黃乳菇。這次我們採摘的數量不多，因為它們是在一片空地上而不是蘑菇叢裡發現的，所以只能裝進一個小罐子裡——非常適合品嚐。我們還在醃製了兩週後品嚐了它們。醃製過的黃乳菇味道鮮美，略帶苦味；我們用它們作為其他蘑菇的標竿。
很可能，兩週的時間他們還沒有完全醃製好，醃製四十天后苦味就會消失，而特有的乳菇風味就會保留下來。無論如何，阿斯彭（劃掉的）胡椒乳菇都應該煮熟，因為我丈夫試過生醃：它們有一種天然的苦味。煮熟後苦味會消失，但醃製後的味道並不好。我可以說它們口感爽脆，味道鹹香。
品嚐結果出來後，名額分配如下：
第一名－藏紅花奶蓋菇和紅奶蓋菇。我無法選擇；它們各有各的美味。
第二名－乳菇。也許是因為我不習慣，但它們似乎比黃乳菇更美味。
第三名——黃乳菇。味道鮮美，但醃製後變成了難看的深綠色。
決定不給白楊辣椒（劃掉的）留出空間。
我還會繼續。
白楊乳菇生長於白楊和楊樹上，菌褶呈乳粉色，其乳狀汁液暴露於空氣中不會變色，這與胡椒乳菇不同。菌蓋上的同心圓紋路使其區別於口感不佳的乳菇。醃製後，它具有類似乳菇的宜人風味，略遜於真正的乳菇。然而，我們認為，白楊乳菇在風味和香氣上都優於黑乳菇。
真正的，或者說生的（也叫乳菇），乳菇才是真正的頂級美味。醃製後的乳菇香氣撲鼻！你把它從罐子裡拿出來，就會忍不住深深吸入它濃鬱的香氣。還有那個味道！你可以一把一把地吃！而且這種乳菇根本不需要任何調味料！
我們不喜歡醃過的黑乳菇。它們沒什麼特別的味道。沒錯，它們口感脆爽，也略帶鹹味，還能維持兩三年不變質。但這就是這種乳菇的全部特徵了。它們既不辣，也不酸——什麼味道都沒有！就連味道「不太好」的胡椒乳菇，反而顯得格外突出。
因此，鹹奶菇的銷售地點分佈略有不同：
1. 藏紅花奶蓋菇－略加鹽醃製後，味道無與倫比。
2. 真正的乳菇－可惜我們很少見到。今年我們已經吃過一罐醃製的了。黃乳菇可以和真正的乳菇一起醃製。它們看起來很像，如果醃製時間合適，味道也不錯。
3. 紅乳菇－它們仍然很美味，但在嘗試過真正的乳菇之後，紅乳菇的味道就有所減弱。
4. 白楊乳菇有其獨特的風味。
5. 乳菇－如果在前六個月內食用，它們就會變成黑乳菇。
6. 黑乳菇。
