乾乳菇的俗稱是白乳菇，屬於紅菇科。它的外觀與普通乳菇相似，區別在於：它的菌蓋完全乾燥。
內容
白乳菇（Russula delica）的描述
乳菇是一種非常大的蘑菇；它的顏色會隨著成熟而改變。
帽子
菌蓋直徑可達30厘米，扁平凸起，中心有一個小凹陷。邊緣略微彎曲。幼菇呈白色，隨著成熟逐漸變成褐色，表面出現一層銹色薄膜。菌蓋表面乾燥。
腿
乳菇的菌柄呈白色，表面可見細長的褐色斑點。菌柄呈圓柱形，底部較粗。
紙漿
果肉潔白多汁，香氣宜人濃鬱。
記錄
這些盤子是白色的，比較窄而薄。在某些情況下，它們可能帶有綠藍色或藍綠色的色調。
孢子粉
孢子粉可能是乳白色或白色。
乾乳菇的其他名稱
乾奶菇還有其他幾個名字，採菇人都用這些名字稱呼它：
- 烤麵包片。
- 紅菇非常好吃。
- 乾奶菇。
- 紅菇味道不錯。
乾奶菇在什麼地方、什麼時間生長？
乾乳菇幾乎可以在任何森林中找到，但最常見於落葉林或混合林。它遍布全國各地，偏愛林緣、林間空地和路邊，常與白楊和樺樹伴生，較少見於松樹和雲杉林。
類似乾奶菇的菇
乾乳菇在森林裡可以找到，但有很多外形相似的蘑菇。幾乎所有這些蘑菇在特定條件下都可以食用，所以混淆它們並不難。不過，最好還是了解它們的主要特徵和鑑別方法。
乳菇（Lactarius resimus）
經典的乳菇品種。非常適合醃製和鹽漬，即使長時間浸泡和煮沸後，仍然保持清爽的口感。
| 描述 | 可食用性 | 分銷、收穫季節 | 與乾燥環境的區別 |
| 菌蓋直徑5至20厘米，菌皮濕潤，呈淡黃色或乳白色，表面有同心圓環紋。菌柄高可達7厘米，呈淡黃色。 | 有條件可食用 | 喜好落葉林或混合林，林下常有樺樹和椴樹。結果期間為7月至9月。 | 主要區別在於其濕潤的表皮和缺乏乳狀汁液。 |
真正的乳菇照片集錦
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白楊乳蓋菌（楊樹）：描述、60多張照片、是否可食用、10種類似的蘑菇。
小提琴蘑菇（Lactarius vellereus）
這種蘑菇成群生長在針葉林和落葉林中。
| 描述 | 可食用性 | 分銷、收穫季節 | 與乾燥環境的區別 |
| 菌蓋直徑可達26厘米，形狀從凸形到漏斗形不等。菌蓋白色，表面有絨毛。菌蓋顏色可以是黃褐色或紅褐色，並帶有赭色斑點。 | 可食用，需浸泡後方可食用 | 它生長於針葉林和落葉林中，結果期從七月中旬持續到九月。 | 菌蓋顏色各異；荷葉呈綠色或黃色。 |
小提琴圖片庫
綠層狀乳菇（Russula chloroides）
一種廣泛用於烹飪的可食用蘑菇。它的顯著特徵是鰓呈綠色。
| 描述 | 可食用性 | 分銷、收穫季節 | 與乾燥環境的區別 |
| 菌蓋直徑5至15厘米，赭色，隨著時間推移會出現鏽斑。菌皮乾燥。菌柄長達7厘米，白色，可能略帶綠色。 | 食用 | 廣泛分佈於混合林和落葉林中，喜陰。生長期為7月至9月。 | 菌蓋背面的菌褶可能略帶綠色。 |
綠色素牛奶蓋的圖片庫
短柄紅菇
這種蘑菇喜歡生長在溫暖的森林裡，在俄羅斯很少見。
| 描述 | 可食用性 | 分銷、收穫季節 | 與乾燥環境的區別 |
| 菌蓋直徑7至30厘米，白色，隨著時間推移變為黃褐色。菌柄長3至8公分。 | 可食用，適合醃製。 | 喜歡歐洲潮濕的森林，生長在針葉樹附近。 | 這種植物生長在針葉林中，莖很短。 |
短紅菇（Russula brevis）圖片庫
請閱讀以下文章，了解不同種類的紅菇及其食用性：
30種可食用和不可食用的紅菇，以及8種有毒的相似品種，附有大量照片。；
紅菇屬：37個物種，附253張照片和描述，包括它們的生長地點和時間、益處和危害。。
白假乳菇（Russula pseudodelica）
這種蘑菇非常耐霜凍，因此即使在寒冷天氣到來之後，也經常能在森林裡發現它。
| 描述 | 可食用性 | 分銷、收穫季節 | 與乾燥環境的區別 |
| 肉質菌蓋直徑可達14公分；幼時表面黏滑，成熟後逐漸乾燥。菌蓋呈黃白色。菌柄高可達6厘米，白色且光滑。 | 有條件可食用，必須煮沸後才能食用。 | 11月至12月很少見到，偏愛橡樹林。 | 幼嫩的菇菌蓋濕潤，出菇時間也不同。 |
白色假牛奶蓋的圖片庫
白色 volnushka (Lactarius pubescens)
這種蘑菇很容易辨認，因為它的表面有絨毛，絨毛不僅覆蓋菌蓋，還會覆蓋菌柄。
| 描述 | 可食用性 | 分銷、收穫季節 | 與乾燥環境的區別 |
| 菌蓋直徑可達8厘米，形狀從平臥狀到漏斗狀不等。邊緣顏色比中心淺，白色。表面被有絨毛。菌柄高可達4厘米，光滑，顏色與菌蓋相同。 | 可食用，但需滿足特定條件。醃製後顏色會變成棕色。 | 它生長在落葉林或混合林中，常與樺樹伴生。結果期為八月至九月。 | 皮膚黏滑，表面覆蓋著濃密的絨毛。 |
白色牛奶蓋的圖片庫
乾奶菇的益處與危害
乾乳菇含有大量有益的微量元素和常量元素：
- 氨基酸；
- 蛋白質；
- 維生素。
由於蘑菇熱量低，因此可以作為膳食營養的一部分。但是，要注意的是，乳菇和其他菇類一樣，不易消化。因此，應適量食用，以免引起消化不良。
也不建議哺乳婦女、孕婦、12 歲以下兒童以及患有慢性胃腸道疾病的人食用蘑菇。
奶菇的味道、製備方法和食譜
儘管乾乳菇香氣宜人、肉質鮮嫩多汁，但味道卻並不突出。因此，它們通常作為一道獨立的菜餚，醃製或鹽漬後食用。
初級加工
烹調乾乳菇前需進行處理。首先，用海綿和刷子去除表面的雜物。然後，用流水沖洗奶菇，煮20分鐘。有些採菇人建議浸泡三天，每天換水兩次。
如何烹調乾乳菇
將洗淨的乳菇放入鍋中，加入冷水，以中火加熱。可依個人口味添加鹽和香料。這樣處理過的奶菇乾可以用來製作沙拉、湯、配菜，甚至派。
如何煎炸乾乳菇
將處理好的奶菇放入預熱好的煎鍋中，大火翻炒幾分鐘，不斷攪拌。然後加入洋蔥，繼續翻炒幾分鐘。最後加入醬油或酸奶油，小火慢燉5-7分鐘。
如何醃製乾乳菇
醃製的關鍵在於調製出成功的醃料。調製醃料需要以下材料：
- 2公升水；
- 250毫升醋；
- 50克鹽；
- 40克糖；
- 4片月桂葉；
- 5瓣丁香；
- 5-6粒胡椒粒。
將所有食材混合，煮沸。加入蘑菇，小火慢燉15分鐘。將奶菇乾裝入罐中，蓋上蓋子密封。
如何醃製乾乳菇
乾奶菇的醃漬方法主要有兩種：
- 長期發酵。將處理好的蘑菇菌蓋朝下放入預先準備好的容器中，撒上鹽，並交錯排列。然後加水，直到最後一層蘑菇完全被水覆蓋。之後，將容器放在溫暖的地方，發酵過程開始。泡沫消退後，將乳菇沖洗乾淨，放入罐中，並倒入鹽濃度為每公升水40克的溶液。
- 快。取一些香料（大蒜、黑胡椒粒、蒔蘿、辣根、醋栗葉等），加入一公升水中，再加入40克鹽。將配製好的溶液淋在預先煮熟的嫩乳菇上，浸泡20分鐘。
保存乾乳菇
為了保存乾乳菇，首先將其放入淡鹽水中煮沸。接下來，準備醃料：
- 1公升水；
- 25克鹽；
- 20克糖；
- 60毫升醋。
將所有食材混合，小火慢燉約15分鐘。
將蘑菇放入消毒的玻璃罐中，倒入熱醃料，密封。將罐子倒置，蓋上保暖毯，5天後即可放入冰箱冷藏。
如何曬乾乳菇
乳菇晾曬前需徹底清洗乾淨，無需水洗。去除乳菇表面的所有雜質比較困難，最好用牙刷。之後，將清洗乾淨的乳菇串起來，懸掛在戶外晾曬。
奶菇幾乎不含水分，所以乾燥速度相對較快。不過，用烤箱可以加快乾燥速度。將乳菇單層平鋪在烤箱中，放入預熱至攝氏50度（122華氏度）的烤箱，偶爾翻動一下。
重要提示！烤箱門必須隨時保持開啟！
如何冷凍乾乳菇
最好將煮熟的奶菇冷凍保存；這樣可以節省空間，解凍後也更容易烹飪。將乳菇煮熟，切成塊，放入容器中，然後放入冰箱冷凍保存。
其他食譜
裹麵糊的蘑菇。製作這道菜需要用到蘑菇傘蓋。奶菇需要預先煮熟。麵糊的製作方法如下：
- 2 顆雞蛋；
- 100克麵粉；
- 胡椒粉、鹽適量。
將雞蛋與麵粉混合，加入香料。將蘑菇沾上麵糊，放入熱油鍋中。炸至金黃色。用漏杓撈出瀝去多餘油脂。
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烹調白乳菇有幾個技巧：
- 如果蘑菇太鹹，可以將它們放入冷水中浸泡 10 分鐘以去除多餘的鹽分。
- 白乳菇不能用熱水或溫水清洗，否則會變黑，影響美觀。
- 新鮮蘑菇通常略帶苦味，煮熟後苦味就會消失。
白乳菇或乾乳菇的評價
我認為他不受歡迎的原因如下：
1. 絕大多數人根本不知道這是什麼種類的蘑菇。
2. Delica 最初生長在地下，所以當它露出地面時，大多數情況下已經非常老舊或生蟲了。
3. 它非常髒，而且最難清洗。就連白楊乳菇都比它容易清洗得多。
4. 這種不尋常的金屬魚腥味讓很多人反感。
5. 它並非隨處可見，你需要知道它的生長地點。例如，我今年才第一次見到大量這種植物，它從未出現在我常去的地方。
只要能找到，我都會買。鹹味的波德格魯茲多克並不比紅菇差，而且肯定更脆。
可惜的是，在牛肝菌、番紅花乳菇、奶油菇和其他蘑菇盛產的地方，乳菇卻通常很難找到。而且也沒有足夠的時間專門去採摘。
我今年第一次醃製這種水果，已經吃掉一半了。味道好極了。
我先生不再吃醃製的貴族蘑菇了（他吃膩了），瑪魯西亞（貓）以前總是狼吞虎嚥地吃掉波多斯蘑菇（今年她不吃了），而我們總是狼吞虎嚥地吃掉鹹奶菇。
我不明白你為什麼堅持 podgruzdok 是鹹蘑菇。油炸的也很好吃啊！
既然我們聊到了美食，我想和大家分享一些用這些蘑菇烹調的菜餚食譜…
當然，我先從醃製說起，因為這些蘑菇的醃製方法通常和乳菇類似。但兩者之間也存在一些差異…以下是一位專家的觀點：
引用鹹牛奶蘑菇。
將蘑菇浸泡在冷水中（或最好用流水沖洗——如果它們已經在山澗中漂浮了24小時，則無需清洗）。用刷子清洗（小蘑菇最好用牙刷）。在鹽水中煮10-15分鐘（露營時，我們通常會將蘑菇煮沸）。沖洗乾淨，然後在冷水中冷卻（蘑菇在熱水中冷卻後顏色會變深）。有兩種方法：
方法一：倒入預先準備好的冷鹽水（依口味添加香料和檸檬酸），靜置幾個小時，蘑菇就可以吃了。
方法二：長期保存。先用第一種方法煮沸並沖洗蘑菇，然後將它們分層放入桶（或木桶，視數量而定），撒上鹽，加少量水（水量以剛好沒過蘑菇為宜），放在溫暖的地方發酵1-3天。當泡沫不再產生時，發酵完成。之後，再次沖洗蘑菇，將它們放入罐子（桶、木桶）中，倒入先前準備好的冷鹽水。存放在陰涼處。
文獻中常會提到一種無需預先煮沸即可冷醃乳菇的方法。我並不喜歡這種方法，首先是因為它通常指的是醃製真正的乳菇，其次，根據我的經驗，冷醃法只適用於將乳菇儲存在0至3攝氏度（32至36華氏度）的溫度下。否則，隨著時間的推移，乳菇會失去脆嫩的口感，變得軟爛。
我相信這個判斷。
因此，我按照第二種方案，採用熱醃法進行醃製。
一切都按照專家的建議進行。鹽的用量是每公斤蘑菇40克。計算起來很簡單…
發酵完成後，裝入容器
蘑菇醃製一週後即可食用。順便一提，這就是熱醃和冷醃的差別。
但是，乳菇的用途遠不止於醃製…我常聽到這樣的說法：“奶菇只有鹹味的，油炸的不好吃，水煮的沒用。”
正如俗語所說，“先生們，你們不喜歡貓？那隻是因為你們不會做貓而已！”
以下是使用奶菇的一種方法。
照片有點模糊，先跟大家道個歉──我是用傻瓜相機拍的，沒開閃光燈（結果就是這樣）…您需要：
- 雞
- 一公斤煮熟的生蘑菇（或在鹽水中煮30分鐘的生蘑菇）
- 洋蔥
- 5瓣大蒜
- 200克酸奶油
鹽、胡椒、幾茶匙檸檬汁、蒔蘿、歐芹、植物油
我們先從蘑菇說起。
將蘑菇切成條狀，放入盛有熱油的敞口煎鍋中。大火加熱。
蘑菇美味的關鍵在於烤製。所以，我們先將乳菇中的水分完全蒸發，再用油徹底煎炸至金黃酥脆。然後加入洋蔥，略微翻炒，將盛有蘑菇的鍋子放在一旁。
現在是雞肉。
盡量將雞肉上的肉剔除乾淨，去除雞皮，切成塊狀。把剩下的肉放進鍋子裡；你可以用剩下的肉熬湯（嗯，那是另一期節目的內容了）。將肉放入盛有熱油的大鍋中，煎至肉質變白多汁（不必煎至酥脆，因為油還在煨煮）。待大部分水分蒸發後，加入切碎（或蒜末/蒜泥，隨您喜好）的大蒜和胡椒粉。
翻炒一分鐘。然後，將蘑菇和洋蔥放在上面。加入水、酸奶油和檸檬汁，加鹽，煮沸後轉小火，蓋上蓋子，再燉30分鐘。
在烹飪完成前五分鐘，加入一些香草（蒔蘿/歐芹）。
差不多就是這樣了。我們的菜做好了！你可以搭配配菜一起吃，也可以直接吃……不搭配配菜的話，蘑菇更有飽腹感，口感軟糯有嚼勁，而且味道鮮美。
你也可以嘗試種植蘑菇…其實，做一道帶有亞洲風味的蘑菇菜的想法，源自於冰箱裡的一瓶醬油。 「何樂而不為？」我一邊想著，一邊把煮熟的蘑菇蘸上醬油，嘎吱嘎吱地咬了一口鮮嫩的乳菇…
我把之前煮熟的蘑菇從垃圾桶拿出來後，做的第一件事就是按照標準把它們切成小方塊。
我早就認定乳菇和紅菇可以油炸，而且味道鮮美。我還認定它們應該用油炸，而且一定要加蒜。於是，我們把一口大鍋放在火上，把油燒熱，然後毫不留情地把蘑菇倒了進去…
炸15分鐘，直到達到我最喜歡的「有嚼勁」的狀態，然後撈出放入濾鍋瀝乾多餘的油…
最近發現青豆和蘑菇很搭。而且蘑菇裡有股鮮洋蔥的味道，這一點毋庸置疑……為了增添一些“亞洲風味”，我還加了一湯匙辣椒醬和香菜粉，當然，還有醬油…
幾湯匙醬油…
辣醬…
洋蔥，切成大圈圈…
就這樣，不需要其他東西了…
快速攪拌均勻即可食用！
關於蘑菇的話題，我暫時就講到這裡，以乳菇為例，但我會盡可能地補充更多內容……希望這對大家有所幫助。
祝您胃口好！
白乳菇該怎麼烹飪？
摘要：無論是在之前的蘑菇論壇上還是在我的熟人之間，對於如何處理白乳菇一直存在著許多困惑。因此，我決定開個帖子來討論這個問題，尤其因為今年這種蘑菇非常常見。首先，一個小知識：白乳菇與乳菇無關；它不是乳菇；它是紅菇屬的美味紅菇（Russula delica），簡稱紅菇。因此，它的處理方法與其他紅菇屬菇相同。或像白楊菇、樺樹牛肝菌或牛肝菌一樣處理——只是不要把它曬乾。
步驟詳解：
首先，你需要找到它們，並將它們與小提琴菇（skripuns）區分開來。這並不容易找到：例如，在莫斯科北部和東部，我多年考察從未發現過大量生產的這種蘑菇。但在莫斯科南部地區，它們卻隨處可見；
——然後你就需要清理它了。其實沒看起來那麼難：你只需要一塊鋼絲絨和一把刀，就能在10到15分鐘內搞定一桶從暖氣管道底下爬出來爭搶腐爛鯡魚的流浪漢。沒錯，這隻蘑菇看起來就是這樣。鋼絲絨是必備的！ 「重金屬萬歲！」它能刮掉碎屑，去除多餘的泛黃，還能幫你把「菌核」裡的泥土刮乾淨。用普通海綿很難做到這一點。
— 無需浸泡！無需連續幾天換水「浸泡」…那樣只會造成傷害，任何情況下都不要這樣做！從森林回來後，只需把它扔進一盆水里，換上衣服，洗漱乾淨，然後開始清洗即可。
就這麼簡單。最後你會得到一碗洗淨的蘑菇，裡面沒有任何泥土或雜質（尤其是蘑菇芯），顏色略帶黃色。你可以隨意烹飪它們，用途很廣。只是別急著切開它們。==============
牛奶蘑菇湯
放入鍋中後立即切開。煮熟後，乳菇會呈現出漂亮的淡黃色湯汁，與牛肝菌的口感相似。湯汁鮮美濃鬱－當然，除非你把三朵蘑菇放在一桶水裡煮。接下來只需加入馬鈴薯、胡蘿蔔、麵條、洋蔥和調味料——隨你喜歡，隨心所欲。對我來說，完美的蘑菇湯（無論什麼蘑菇）都少不了珍珠大麥。珍珠大麥需要事先單獨煮熟，然後沖洗乾淨，否則會使湯汁變得渾濁；之後再加入煮好的湯中。最後成品湯裡會有口感清爽的蘑菇，湯汁也香氣撲鼻。試試吧，你絕對不會後悔！在冷凍室裡
這方法再簡單快速不過了！煮沸後，加入適量鹽（大約是你個人口味的一半），再煮5-10分鐘。然後用漏杓瀝乾水分，用冷水沖洗，裝入密封袋。接著，放入冰箱冷凍。解凍後，你絕對可以肯定，別人一眼就能看出這些去年的蘑菇和你剛從森林裡採摘的有什麼不同。這種方法不僅適用於乳菇，也適用於其他蘑菇——例如，紫花楸，你很快就能看到它的身影了。炸乳菇
下鍋後立即切塊。乳菇的一大優點是即使煮熟後也能保持緊實。雖然可以直接煎，但那樣就得把菇子分成煎的、罐裝的、煲湯的……不，對我來說，這種方法行不通：我都是先煮一下（煮熟後10分鐘就足夠了），然後再決定怎麼處理。我建議大家都這麼做，這樣就不用撐到凌晨三點了。冷鹽醃製（發酵）
無需煮沸，無需切塊！方法非常簡單：將蘑菇切片，切面朝上，撒上少許鹽和調味料（可根據個人喜好選擇），再舖一層，如此反复，直到鋪滿醃製容器。記得不要加水！找些重物壓住蘑菇，用力按壓。兩到三天後（具體時間取決於溫度；溫度越高，發酵越快），蘑菇會滲出汁液並產生明顯的氣泡。氣泡停止冒出後，即可進行醃漬。此時可以將蘑菇分裝到單獨的罐子中。為了防止發黴，最好在分裝後加入一茶匙植物油。無需使用無菌罐和密封蓋。經典醃製
你需要把它們切好，用少量水慢燉。第一次煮出來的湯汁倒掉（或可以用來做湯）。之後的步驟和常規做法一樣，蓋上密封的蓋子。最後你會得到口感酥脆的蘑菇，甚至比沼澤紅菇還要美味一些。但是，哪裡能找到這麼多新鮮飽滿的紅菇呢？如果你知道哪裡有賣，請告訴我，我將不勝感激。用番茄醃製
這是一種非常有趣的醃製方法，適用於所有蘑菇，包括即將開花的秋季蜜環菌。首先用番茄醬調製濃稠的醃料，其濃稠度應與稀酸奶油或酸奶相似。第二次也是最後一次的煮沸就在這種醃料中進行。煮沸後立即將調味料加入鍋中。總之，除了烹調介質不同之外，其他步驟都與常規醃製方法相同。不妨一試，絕對值得！乾乳菇
別試了！我試過一次，結果糟透了。細節我就不細說了——總之，全都丟進垃圾桶了。試試看，做做實驗！蘑菇非常適合做實驗。
