乳菇的烹調方法多種多樣，可以煎、燉、醃、鹽漬，甚至可以用於主菜。不過，它們需要事先進行適當的處理，包括清洗、浸泡和煮沸。烹飪時間和方法會根據不同的烹飪方式而有所不同，我們將在下文中詳細解釋。
內容
乳菇的營養特性
乳菇屬於 我 營養價值分類。它被稱為「蘑菇之王」並非浪得虛名，因為它具有獨特的風味。其菌肉：
- 味道鮮美，口感嫩滑；
- 含少量卡路里；
- 具有令人愉悅的果香。
含蛋白質、維生素B1、B2， C因此，乳菇不僅美味，而且對身體有益。但是，由於乳菇屬於高脂肪食物，所以應該適量食用。
乳菇的初步加工
首先，務必用流水沖洗採摘的乳菇，去除泥土。您可以使用刷子或海綿進行沖洗。
白乳菇被認為是毒性最低的蘑菇，因此，其初始處理只需極少的步驟，浸泡10-15小時即可。
浸泡後，檢查蘑菇浸泡液的顏色。如果一切順利，液體顏色會略微加深，但仍然清澈。
為了確保蘑菇可以繼續烹飪，請掰下一小塊嚐嚐。它不應該有苦味。
黑乳菇的情況略有不同。它們被認為是條件性食用菌。處理時必須格外小心，否則可能導致中毒。
蘑菇在生長過程中會累積毒素。此外，黑乳菇越老，所含害物質就越多。為了去除毒素，需要將其浸泡數日，並定期更換水。然後加入鹽和月桂葉煮沸，煮30分鐘。之後才能放入預先消毒過的罐子中醃製。
要去除苦味，你需要這樣做：
- 白乳菇需浸泡15-24小時；
- 黑乳菇需要浸泡在水中 48-72 小時，在此期間，建議將其放在陰涼處，例如冰箱中。
實用小貼士！如果您不確定使用的是哪種乳菇，或者打算混合使用白乳菇和黑乳菇，請提前浸泡2-3天。每天至少換兩次水。
如果只有輕微的苦味，但不影響口感，將蘑菇在鹽水中浸泡2-3小時即可。之後用流水沖洗乾淨，即可烹調。較大的蘑菇可以切成幾塊，較小的蘑菇則可以整個烹飪。
要檢查它是否成熟，取頂部的蘑菇嚐一嘗，尤其是蘑菇蓋和蘑菇柄，因為蘑菇柄需要更長時間才能去除苦味。
閱讀文章，了解如何浸泡不同種類的乳菇。醃製乳菇前如何浸泡，需要浸泡幾天，冷醃法及不同種類乳菇的醃漬方法。
如何以及需要烹飪多長時間的乳菇
烹飪時間取決於奶菇的烹飪方法：
- 醃製。 10-15分鐘。請注意，冷醃製前無需將蔬菜煮熟。
- 醃製。烹調至少10-15分鐘，可能需要更長時間。具體時間取決於食譜。
- 煎炸和燉煮。 20-25分鐘，可能更久。
- 冷凍7-10分鐘。
請注意！倒數計時從第二次沸騰後開始。
先將乳菇煮沸再煎炸
步驟如下：
- 將蘑菇放入要烹調的容器中。
- 加水至滿。
- 將平底鍋放在中火上，待其沸騰後再加熱。
- 加鹽。調小火。
- 蓋上鍋蓋，再煮10-15分鐘。
- 將乳菇用水沖洗乾淨，然後放在紙巾上晾乾。
等蘑菇中的水分完全蒸發後，就可以開始煎炸了。你可以直接和馬鈴薯一起煎，也可以分開煎。
醃製前先將乳菇煮沸
步驟詳解：
- 將蘑菇洗淨，浸泡，沖洗乾淨。
- 放入平底鍋中，加水完全沒過食材。
- 小火煮至沸騰，無需蓋蓋子。
- 水開後，不要調小火，繼續在爐子上煮15分鐘。
- 倒掉水，加入等量的醃料。
- 用中火煮半小時，加入調味料和香料。
- 裝入罐中。
醃製好的蘑菇無需裝罐保存，可以直接食用。
將乳菇放入罐中煮熟後再進行鹽漬
步驟如下：
- 浸泡後沖洗乾淨，放入鍋中，加水淹過食材。加入1湯匙鹽。
- 中火加熱至沸騰，撇去浮沫。
- 煮20分鐘。
- 從火上移開。待其冷卻，無需倒掉水。
- 將水過篩，盡可能去除多餘的水分。
- 將蘑菇放在紙巾上晾乾。
蘑菇完全乾燥後，可以加入香料，然後裝入罐子中。
將乳菇煮熟後再冷凍
烹飪步驟詳解：
- 將洗淨、浸泡、沖洗過的蘑菇用沸水澆灌。
- 用中火加熱，待其再次沸騰後再加熱。
- 水開後，再煮10分鐘。
- 取出乳菇，放在毛巾上晾涼。
蘑菇用塑膠袋或塑膠容器包裝後放入冰箱冷凍。
如何儲存煮熟的乳菇
未開封的熟蘑菇可在0至+4°C下保存1-1.5天。為了延長保質期，可將其轉移到搪瓷或玻璃容器中。密封後，保存期限可延長至一週。存放時，請勿添加任何液體，僅存放蘑菇本身。冷凍保存時間較長，可達1至6個月。
若出現氣泡、黴菌、黏稠或異味，蘑菇應丟棄。切勿嘗試煮或炸。食用此類蘑菇非常危險。
醃乳菇
一些實用建議：
- 請僅使用食鹽，否則產品可能會變酸。每公斤產品使用50克食鹽。
- 最好將不同種類的食材分開醃製。
- 醃製蘑菇時加入芥末可以讓蘑菇更緊實，芥末還能起到防腐作用。
- 加入大蒜能做出美味的醃菜。大蒜放得越多，這道開胃菜就越辣。你甚至可以吃鹹大蒜。
- 液體的體積應為總質量的20%。
- 儲存過程中，蓋子上可能會滋生黴菌。如果發生這種情況，請立即取下蓋子。用鹽水沖洗蓋子和壓塊。
- 如果按照食譜和儲存規則進行操作，鹹奶蘑菇可以保存長達 12 個月（熱製法）和長達 6 個月（冷製法）。
- 使用木製、玻璃或搪瓷容器。事先清洗乾淨，並在200°C的烤箱中消毒。
- 只使用菌蓋，菌柄可以用來製作魚子醬。
蘑菇可以用冷醃或熱醃的方法醃製。冷醃法有以下優點：
- 口感清爽酥脆；
- 這種烹飪方法適合一次處理大量的蘑菇；
- 新鮮的乳菇可以添加到泡菜中（如果您剛採摘了一批新的乳菇，那就很方便了）。
但也存在一些缺點：
- 這需要花費相當長的時間；
- 用這種方法烹調的蘑菇，如果腸胃不好，可能難以消化。
冷醃法需要以下產品：
- 乳菇 – 10 公斤；
- 粗鹽 – 0.5 公斤；
- 蒔蘿 - 10 個；
- 胡椒粒 – 40 公克；
- 醋栗、辣根、櫻桃葉－每種30片
步驟如下：
- 將葉子和蒔蘿放入容器中。
- 將蘑菇洗淨，放入容器中，鋪成7公分厚的一層，菌柄朝上。撒上鹽和香料。再舖一層乳菇。再次撒上鹽和香料。重複此步驟，直到容器裝滿為止。最後，在最上面一層蘑菇上仔細撒上鹽和香料。
- 用紗布蓋住頂部。蓋上蓋子。在上面放上重物。
- 將容器放在陰涼避光處保存兩個月。定期檢查製作過程。乳菇應該會滲出足夠的汁液覆蓋容器。如果汁液不足，可以增加重物或加入鹽水。
- 醃製後的第一週內，可以添加新的蘑菇。
- 如果表層發黴，就需要移除。
蘑菇煮熟後，會被裝入罐子或桶子中。它們可以保存長達六個月。
熱醃法耗時更短，但蘑菇的風味不如水醃法濃鬱。
準備工作需要以下物品：
- 乳菇 – 1.5 公斤；
- 鹽 – 6 湯匙；
- 水 – 5 公升；
- 丁香 – 1 粒；
- 蒔蘿 - 7 種小動物；
- 胡椒粒 – 5 粒；
- 月桂葉 – 1 片；
- 葵花籽油 – 2 湯匙
步驟如下：
- 準備一份鹽水溶液，用4公升水和6湯匙鹽來調製。將其煮沸。
- 加入蘑菇，煮25分鐘。
- 另取一個容器準備醃料。將鹽和香料加入沸水中，煮5分鐘。加入蒔蘿。用濾網瀝乾蘑菇。
- 將醃料中的香料放入醃製容器中。將主要食材放在香料上面。倒入醃料。
- 蓋上蓋子，在上面放上重物，放在陰涼黑暗處3天。
- 醃製時間過後，將蘑菇放入消毒的玻璃罐中，倒入醃料至幾乎滿罐。最後淋上少許植物油。
可保存 8-12 個月。
醃乳菇
您需要以下產品：
- 乳菇 – 1 公斤；
- 水 – 1.5 公升；
- 鹽 – 3 茶匙；
- 砂糖 – 2 茶匙；
- 檸檬酸 – 2 茶匙；
- 胡椒粒 – 4 顆豌豆。
步驟如下：
- 將水倒在蘑菇上，加入胡椒粉，等水沸騰後，再煮30分鐘。
- 準備醃料。將砂糖和鹽加入1.5公升水中。煮沸後，加入檸檬酸。
- 將樣品裝入無菌玻璃罐中。用溫熱的毛巾包裹玻璃罐，然後放在陰涼處。
待工件完全冷卻後，將其移至冰箱中。
奶菇的烹飪食譜
一些美味的食譜：
| 姓名 | 原料 | 逐步準備 |
| 拉索爾尼克 |
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| 湯 |
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| 沙拉 |
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奶菇如果烹調得當，味道非常鮮美。浸泡和煮沸是必不可少的步驟，不僅可以去除苦味、提升風味，還能去除有害物質。儲存方法也同樣重要。
閱讀文章了解不同種類的乳菇：
乳菇（乳蓋菇）：67 種，圖片，外觀，採摘時間及方法，生長森林類型；
黃乳菇：20多張蘑菇照片、描述、採摘時間和地點、好處和危害、食譜；
乾乳菇：30多張照片、評論、描述、生長地點和時間、相似蘑菇、食譜/
奶菇製備方法評價
鹹牛奶蘑菇。
蘑菇菜餚
有兩種情況：高溫和高壓。
九月底，我們終於收割了乳菇。就是那種普通的、乾燥的白色乳菇。
這裡有一大桶（12公升）髒兮兮的這種東西。
這需要一些調整。
首先，你需要把它們從泥土裡洗掉。我的做法是，用流水沖洗，然後用普通牙刷輕輕刷洗。不要太用力，因為第一步是去除泥土本身。剩下的泥土可以在浸泡後再去除，浸泡可以在第二天進行。
將豹臉朝下浸泡在大量清水中。常換水，每天6-7次。可以更頻繁地換水。不要浸泡太久。苦味會在後續烹調過程中消散，但如果將乳菇浸泡在水中太久，香味也會消失。
為了防止它們漂浮，我在上面放了一點重物。
第二天，我用刀子清理蘑菇，刮掉殘留的泥土——浸泡過之後更容易清理。徹底沖洗蘑菇內部，確保菌褶間沒有殘留一粒沙子－用流水和牙刷就能搞定。最結實、最漂亮的果實將用於鹽水醃製，其餘的將進行壓制。
在搪瓷鍋底部鋪上約1茶匙粗鹽、1-2瓣切碎的蒜、一把帶莖的蒔蘿和一層奶菇。將較大的乳菇切成2-3塊。然後加入更多的鹽、蒜和乳菇。每層加入約1茶匙鹽。
3公升的鍋子裝滿了水。但在壓力下，體積至少會減少三分之一。
用一公升裝的果醬罐作壓榨器。務必將蘑菇放在平坦的表面上，以免破碎。我建議用罐子輕輕按壓，使其緊實。這道菜散發出的香氣令人陶醉。
醃製2-3小時後，就會得到類似這樣的效果。放置5天后，連同蒔蘿一起裝入罐子，放入冰箱冷藏。例如，如果你用桶子醃製，可以直接放在地窖裡保存，效果非常好。
重要提示：如果您想品嚐真正美味的乳菇，千萬別等40天。那根本不算什麼。 5-7天就能吃到。完全沒有苦味，都是熟的，而且已經加了鹽。就算您奶奶跟您說過要等40天，那也不行。過了40天，味道就完全不一樣了。而且別中毒了；乳菇是上等菇，完全無毒。除非您是在公路邊或城市垃圾場附近採摘的。
第二種方法：
我把較大的乳菇切成2-3塊，較小的乳菇則整顆保存。醃漬方法：每5公升水加入5大匙粗鹽。將乳菇放入沸水中，水開後煮15分鐘。如果用大鍋，請用大火煮。
烹調結束前一分鐘，我加入1茶匙醋精（每5公升水）。這不會影響味道，但會讓乳菇顏色變淺，去除多餘的黏液，即使在略微偏酸性的環境中，肉毒桿菌毒素也不會滋生。
瀝乾並沖洗。我用的是普通的冷自來水。真涼快。
準備好鹽水以便倒入：
在1公升水中加入3湯匙粗鹽。煮沸，可選擇加入蒔蘿，煮5分鐘，然後取出蒔蘿。冷卻。
我準備了3升。
將幾瓣切碎的蒜（大罐可以多放一些）和乳菇放入已消毒的玻璃罐中，裝至罐三分之二滿。倒入冷卻的鹽水，放上一片燙過的辣根葉，蓋緊蓋子。我會在蓋子上塗抹小蘇打，然後煮沸幾分鐘。
總計：我用 12 公升的桶子裝了這麼多，再加上用平底鍋壓榨後裝進的另一個 1 公升的罐子裡。
自製鹹牛奶蘑菇馬鈴薯餡餅
餡餅、糕點、麵包
未定義製作餡餅所需的材料：
牛奶 - 1 湯匙
雞蛋 - 1 個
酵母 - 7 克（小包顆粒狀酵母）
糖 - 2 湯匙
鹽 - 1.5 茶匙
奶油 - 100 克
植物油 - 1 湯匙
麵粉 - 約 3.5 杯
餡料：
醃乳菇
煮馬鈴薯
乾燥香草（蒔蘿、歐芹）
奶油 - 70 克（用於牛奶蘑菇）
芝麻
洋蔥（不是大洋蔥）
磨碎的黑胡椒
融化黃油。加入牛奶和糖。混合物應溫熱，但不要過熱。加入酵母。
加入雞蛋和鹽，攪拌均勻。
逐漸加入所有麵粉。
揉好麵團。用布或毛巾蓋住麵團，放在溫暖的地方發酵。第一次發酵約需1小時1.5分鐘，完成後將麵團排氣，放回烤箱第二次發酵。麵團發酵期間，準備餡料。
將洋蔥切碎，用奶油炒至金黃色。
將鹹乳菇切碎，加入洋蔥。輕輕翻炒混合物。如有需要，可以加入香草（蒔蘿、歐芹）。
將馬鈴薯放入鹽水中煮熟，然後切片。餡餅餡料就做好了。
將麵團擀成薄片，放入事先塗抹過植物油的模具中，捏出小邊緣。
將洋芋片放好
將洋蔥和牛奶蘑菇混合物放在上面，並根據口味加入磨碎的黑胡椒。
在表面塗抹一層軟化的奶油。
依照個人喜好裝飾派。在派表面刷上蛋液，撒上芝麻。放入烤箱烘烤。烤至金黃色即可。
祝您胃口好！
採摘後，乳菇需要浸泡以去除苦味。冷泡或熱泡都可以。首先，將乳菇去除雜質，然後浸泡，每天換水幾次。至少浸泡兩天。
只有經過這道工序後，才能將它們煮熟用於各種菜餚，例如索良卡湯、油炸或醃製。在此之前，它們至少要加鹽煮十五分鐘。這種蘑菇如果不浸泡，做出來的菜餚會非常苦，就像鹹蘑菇一樣。
乳菇有好幾種種類；如果是乾乳菇，至少要浸泡三天。
