野生菇類：15張以上照片、橫斷面差異、評估、相似品種

大家現在都習慣在商店貨架上看到香菇了。但這種蘑菇的歷史可以追溯到幾個世紀以前；它們最初只生長在野外，而且在外觀上與人工栽培的品種截然不同。

森林蘑菇的描述

人們稱野生蘑菇為狼菇、傘菇和blaguskas。

菌蓋直徑7-15厘米，初為卵圓形，隨著時間推移逐漸扁平，變為碟狀，中心略微隆起。菌蓋呈粉褐色，略帶淡紫色。菌皮薄而緻密，表面有鱗片。

子實層位於菌蓋下方，由淺色、略帶粉紅色的菌褶組成。然而，在成熟的蘑菇中，子實層會變成紫褐色。

菌肉呈白色，切開後會變成粉紅色。野生菇類不會分泌乳白色汁液。香氣宜人。

菌柄長達10厘米，直徑不超過2公分。菌柄呈圓柱形，底部略為加粗。菌柄灰白色；幼菇頂部可見一圈膜狀菌環，隨著成熟逐漸消失。切開後菌肉呈粉紅色。

森林蘑菇照片集

關於野生蘑菇的歷史事實

關於森林蘑菇的最早科學記載出現在德國真菌學家 J.K. Schaeffer 於 1762 年發表的著作中。

關於香菇的歷史發源地究竟是哪個國家，目前尚無定論。儘管“香菇”一詞源自法語，意為“蘑菇”，但義大利仍然堅信香菇最早發現於其境內。

幾個世紀前，蘑菇還被視為真正的美味佳餚，只有貴族才能享用。而如今，你甚至可以輕鬆自己種植。

野生蘑菇生長在什麼地方，什麼時候生長？

野菇偏好混合林和針葉林，尤其常見於幼齡雲杉樹上。蘑菇的生長季節從7月開始，在適當的條件下可以持續到10月或11月。

蘑菇成簇生長或單獨生長，有時菌絲會形成仙女環狀圖案。新蘑菇週期性出現，同一地點只需2-3週即可再次採收。

這種野生蘑菇可以食用嗎？

野生蘑菇被認為是可食用的。不過，最好採摘幼嫩的蘑菇；它們不易碎，也更容易運輸。

野生蘑菇沒有明顯的味道或香氣。這使得它們成為許多菜餚的百搭食材，因為蘑菇不會掩蓋其他食材的味道。

哪些可食用菇類容易與野生香菇混淆？

森林蘑菇容易與以下幾種可食用蘑菇混淆：

一種深紅色的蘑菇。它的特徵是個頭較大，莖稈粗壯。它更喜歡落葉林而不是針葉林，這與林地蘑菇不同。
這種蘑菇是彎曲的。它的主要特徵是深灰色的菌柄。按壓後，菌肉會變成檸檬色。
雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）是一種珍貴的食用菌。它的一個亞種並不叫雙孢蘑菇。皇家它非常罕見，喜歡在開闊地帶生長，不需要過多的人工栽培。它經常被人工栽培，甚至在家裡這種蘑菇可以透過菌蓋邊緣懸掛的菌幕殘餘物來識別。

有毒的森林蘑菇的相似品種

以下幾種蘑菇被認為是野生香菇的危險仿製品：

一種深色（鱗片較深）的香菇。這種蘑菇氣味刺鼻，切開後菌肉會變成黃色。
死帽菇。它的特徵是顏色較淺；菌肉掰開後顏色仍然較淺，菌柄基部有一個特徵性的卵圓形增厚。
雜色蘑菇。菌柄不規則，基部膨大，顏色淺，有灰色斑點。菌肉氣味濃烈，破損處會變成黃色。

野生蘑菇的益處和危害

野生蘑菇在民間醫學中被廣泛用於治療結核病、黃疸、皮膚病和傷寒。在美容領域，蘑菇萃取物被添加到面膜和精華液中。此外，蘑菇還含有豐富的有益物質，對人體健康有好處。

只有在生態環境不安全地區採摘的蘑菇才會造成危害。這是因為它們很容易受到土壤中毒素的污染。這樣的蘑菇絕對不能用於任何用途。

不建議 10 歲以下兒童以及患有慢性胃腸道疾病的人食用蘑菇。

烹飪野生蘑菇：所有細微差別和食譜

野生蘑菇在食用前需要適當的處理。

烹調前對野生蘑菇進行處理

所有野生蘑菇都要經歷幾個基本的準備階段：

用乾刷子清除沙子和森林碎屑。
用流水沖洗。
清除受損或蟲蛀區域。
修剪腿的底部。
清潔瓶蓋。

如何烹飪野生蘑菇

蘑菇的烹飪方法非常簡單：

蘑菇切片了。
將水倒入平底鍋中，燒開。
將蘑菇放入其中，確保全部被覆蓋。
烹調時間為5分鐘。

如何煎炸野生菇

煎蘑菇時，不需要長時間清洗；只需將去皮的蘑菇用沸水沖洗即可。

在煎鍋中加熱油。
將蘑菇切塊，放入煎鍋。
用中火煎至液體蒸發。

如何醃製野生蘑菇

醃製過的野菇被視為美味佳餚。

烹調前，將蘑菇洗淨，然後在沸水中煮約 5 分鐘。

接下來，將蘑菇放入裝有 2 公升水的平底鍋中，並按照以下食譜準備醃料：

30%醋 - 60克
多香果 – 5 粒
黑胡椒粒 – 10粒
丁香 - 4 顆
月桂葉 – 2 片
糖 – 1 茶匙
鹽 – 2 茶匙

將所有食材加入蘑菇中，小火慢燉約 10 分鐘。待蘑菇沉入鍋底後，用漏杓撈出，冷卻後放入罐中，再將醃料倒在蘑菇上。

如何醃製野生蘑菇

原料：

蘑菇 – 2 公斤
醋栗葉 – 2 片
月桂葉 – 3 片
丁香 – 3 顆
蒔蘿傘 – 2 件
黑胡椒粒 – 4 粒
鹽 – 100 克。
水 500 毫升。

製備方法：

將水倒入平底鍋中，水開後放入切碎的蘑菇，煮10分鐘。
等蘑菇沉到鍋底後，加入香料。
烹調時間結束後，用漏杓將蘑菇撈出，放入濾鍋中。
水瀝乾後，將蘑菇分層放入罐中，撒上鹽。
在上面放一個重物。
當鹽水完全覆蓋蘑菇後，蓋上蓋子，將罐子放入冰箱。

野生蘑菇的不同保存方法

保存野生蘑菇可以使其風味和香氣長時間保持完好。讓我們來看看蘑菇保存的主要方法。

加蒔蘿

原料：

蘑菇 – 3 公斤
砂糖 – 1 茶匙
食鹽（不含碘）– 150 公克。
辣椒——半個。
大蒜 – 3瓣
洋蔥 – 3個
蒔蘿籽 – 2 湯匙
植物油 – 100 毫升。

製備方法：

用水沖洗蘑菇。
將水倒入碗中，加入鹽，將蘑菇浸泡在碗中 1.5 小時，期間不時搖晃碗內物品。
將洋蔥切成圈圈，辣椒切丁。
將大蒜、蒔蘿、辣椒和洋蔥分層放入罐中。
將蘑菇放在底部，菌蓋朝下。
然後重複上述步驟。
熱油，加入糖，攪拌均勻後淋在蘑菇上。
捲起蓋子，翻面兩次，放置 1-2 天即可食用。

番茄醬

原料：

蘑菇 – 2.5 公斤
洋蔥 – 1 公斤
鹽 – 1.5 湯匙
9%醋 - 3大匙
番茄醬 – 500 毫克。
植物油 – 100 毫升。
磨碎的黑胡椒——0.5湯匙
蒜粉 – 0.5 湯匙
月桂葉——2片。

製備方法：

將洋蔥切成半圓環。
在煎鍋裡倒入油，將洋蔥炒至半透明。
加入切碎並煮熟的蘑菇，翻炒 5 分鐘，再翻炒 10-15 分鐘。
加入香料，倒入番茄醬，煮沸。
轉小火，蓋上鍋蓋慢燉40分鐘。
加入香葉和醋，再燉20分鐘。
將蘑菇和醬汁放入罐中，捲起，翻面，用溫布蓋住。

加辣根

原料：

蘑菇 – 1 公斤。
水 – 150 毫升。
糖 – 1.5 茶匙
鹽 – 2 茶匙
植物油 – 100 毫升。
磨碎的辣根根 – 3 湯匙
9%醋 - 3大匙
黑胡椒 – 8 顆豌豆
白胡椒粒 – 6 粒
大蒜 – 3瓣
月桂葉 – 1 片。

烹飪步驟：

將蘑菇洗淨，必要時進行清潔。
將水倒入鍋中，加入糖、鹽、蒜末，煮 3 分鐘。
將蘑菇切片，放入平底鍋中，小火慢燉10分鐘。
冷卻後，裝入罐子並捲起來。
冷藏保存，保存時間不超過3個月。

如何晾曬野生蘑菇

晾乾蘑菇前，不要徹底沖洗，更不要浸泡。建議只需用布或刷子簡單清洗即可。

部件厚度不應超過 10-15 公分。

蘑菇可以曬乾體現在以下幾個方面：

天然的。蘑菇用繩子串起來掛在閣樓裡，或是鋪在乾燥乾淨的布上，放在通風良好、溫暖的地方。
在電動脫水機中，蘑菇被放置在間隔1公分的專用架子上。脫水功率取決於機器的型號和容量。
放入烤箱。將蘑菇塊平鋪在烤盤上，烤箱溫度設定為攝氏40-50度，烤箱門略微打開。每隔3小時翻動一次蘑菇。

建議將乾蘑菇存放在布袋中，以防止發黴。

如何冷凍野生蘑菇

冷凍前，洗淨的蘑菇必須晾乾以去除多餘的水分。

蘑菇可以整顆冷凍，也可以切片冷凍。務必在包裝上標明食用日期；新鮮蘑菇可以保存長達一年。烹調前無需解凍。

野生蘑菇菜餚的烹飪食譜

讓我們一起來看看三道用野生蘑菇烹製的美味食譜。我們強烈推薦您嘗試。

湯

你可以用蘑菇做一道美味芳香的奶油濃湯。製作這道湯，你需要：

野生菇 – 250 克
乾蘑菇 – 10 克。
奶油 – 20 克。
洋蔥 – 1 個
大蒜 – 2瓣。
干邑或白蘭地 – 2 湯匙
乳霜 – 100 毫升。
月桂葉——2片。

製備方法：

在煎鍋中倒入油，加熱，加入切碎的大蒜和洋蔥。
將蘑菇切塊，放入煎鍋中，加入洋蔥和大蒜，翻炒至水分蒸發。
加入白蘭地，小火慢煮至蒸發。
加入鹽、胡椒粉，攪拌均勻，然後關火。
將乾香菇浸泡1小時，放入沸水鍋中。
加入蘑菇和蔬菜混合物，再加入月桂葉。
煮沸後，煮30-40分鐘。
時間到了之後，將鍋子從火上移開，取出月桂葉，然後用攪拌機將所有食材混合在一起。
加入奶油，再燉5分鐘。

茱莉安

這道菜源自法國，傳入俄羅斯後，做法非常簡單。最好使用單人份的餐盤，但許多廚師也根據不同的烹飪習慣，將食材切成細絲，用於更大的烤盤。

原料：

蘑菇 – 200 克
奶油 – 1 湯匙
洋蔥 – 1 個
硬質起司 – 50 克。
奶油 – 150 克。

製備方法：

將蘑菇切碎，放入沸騰的鹽水中煮5分鐘。
將洋蔥切成小片，放入熱油煎炸。
加入蘑菇，翻炒至水分蒸發。
將奶油倒入鍋中，加入鹽和胡椒。
不斷攪拌，用小火慢燉 5-7 分鐘。
將切絲的食材放入模具中，撒上磨碎的乳酪，放入預熱至 180 度的烤箱中烤 7 分鐘。

經典配方

最常見的蘑菇烹飪方法是用酸奶油或奶油燉煮。

原料：

森林蘑菇 – 1 公斤。
奶油或酥油（用於煎炸）—2 湯匙
洋蔥 – 2 個
丁香 – 2-3 顆
奶油或低脂酸奶油 - 1 湯匙
蔬菜－依個人口味添加。

烹飪步驟：

將蘑菇切成塊，放入鹽水中煮5分鐘。
洋蔥切碎，放入熱油中炸至金黃色。
加入蘑菇，翻炒至水分蒸發。
倒入酸奶油或鮮奶油，煮沸。
加入丁香、香草，小火燉煮 10-15 分鐘，偶爾攪拌。

關於野生蘑菇的有趣事實

原來，人類並非唯一學會人工栽培菇類的生物。許多種類的螞蟻，尤其是南美洲的螞蟻，會從菌絲體中取出一些堆肥，放在它們棲息地附近。但它們對子實體本身並不感興趣。相反，螞蟻會啃食菌絲來阻止子實體的生長。這種啃食會導致菌絲長出一種富含蛋白質的小塊莖。這正是螞蟻的主要營養來源。

採菇者對野生香菇的評價

菌蓋直徑可達 10 公分（通常較小），形狀從半球形到扁平狀不等，肉質不多，表面覆蓋著特徵性的棕色鱗片，底色較淺。

帽狀邊緣可以是光滑的，也可以是帶絨毛的。

這些盤子呈現粉灰色，隨著時間的推移會逐漸變成棕色。

莖長約 10 厘米，寬約 1.5-2 厘米，底部呈球狀，顏色從灰褐色到髒米色不等，帶有淡淡的包漿。環紋明顯，但較為脆弱。

它散發著令人愉悅的蘑菇香味，受損時會變成鮮紅色。

它棲息於針葉林（主要是雲杉林）。在俄羅斯中部很常見，在某些地區數量豐富。

這是一種極佳的食用蘑菇，最重要的是，它味道鮮美，具有真正的蘑菇香氣，而不是某種茴香味。

外形最接近的蘑菇：褐鱗傘菌（Agaricus phaeolepidotus），一種生長在落葉林中的暖色蘑菇，有難聞的碘味（被認為不可食用）。

這些都是真的，香菇確實很美味，但我個人有點擔心採摘它，因為我可能會把它和有毒的香菇混淆。至少，我沒有受過專門的訓練來辨別它們。這裡有個連結可以比較一下…它們非常相似；你可以看到田野香菇、普通香菇和黃褐香菇都非常相似。我看不出它們之間有什麼區別，而且採摘時確實存在誤摘有毒香菇的風險。另外，在我看來，這似乎是田野香菇（Vovan帖子裡的圖片），而普通香菇看起來略有不同……我可能錯了，但當我比較網上、各種來源和參考書上的照片時，情況確實如此。

去年我遇到的第二種蘑菇是森林蘑菇（Agaricus silvaticus）。這種蘑菇也叫布拉古沙菇（Blagusha）。
我第一次見到它是在奇比斯基松林裡，並立即透過它的特徵認出了它：鱗狀菌蓋和紅色菌肉。
直徑從 4 厘米到 15 厘米不等。幼菇呈球形，之後變為凸形，成熟後變為扁平狀，但菌蓋的纖維表面，特別是中心部分，覆蓋著大的棕色鱗片，使蘑菇看起來顏色更深。
這些盤子原本是白色的，然後變成紅色，最後變成深棕色。
菌肉：顏色淺，切開或掰開後迅速明顯變紅；用手指按壓時，蘑菇表面會留下粉褐色斑點。味道略甜。氣味酸澀、辛辣，令人愉悅。
它主要生長在針葉林中（人們常說它與雲杉伴生，但我認為我們這裡沒有雲杉樹）。牠喜歡蟻丘。
他們寫道，它也可以在落葉林中找到。

這些森林蘑菇稍微年輕一些，但它們就在巢穴旁邊。

田野菇和普通菇的差別在於菌柄的長度。田野菇類略帶黃色，但比野菇的黃色還要淡一些！野菇顏色較深，菌蓋也較粗糙！而有毒的黃褐蘑菇則散發著難聞的氣味，按壓後會變黃，菌柄底部折斷後也會變黃！食用蘑菇的差別在於其宜人的香味，而且不同種類的蘑菇生長時間也不同。例如，野生蘑菇主要生長在雲杉林中，而且只在八九月開放…等等。