每個採蘑菇的人可能都熟悉樺樹牛肝菌。它們在森林裡很常見，外形特徵明顯，而且味道鮮美。
內容
如何清洗處理從森林中採摘的牛肝菌
從森林裡採摘後，立即將菌柄底部與根莖連接處切掉，去除殘留的沙土，並檢查蘑菇是否有蟲子。如果一切正常，那麼… 樺樹牛肝菌 仔細清理了森林中的雜物、落葉和松針。
烹調前處理牛肝菌的一般規則
牛肝菌的製備和加工有幾個通用規則：
- 蘑菇採摘後應在24小時內加工，否則難以保存。如果無法在數小時內加工，則應將採摘的蘑菇儲存在地窖或冰箱中。
- 牛肝菌必須根據其進一步用途和污染程度進行分類。
- 並非所有蘑菇都需要用流水清洗；有些蘑菇只需削皮即可。
- 清潔時，最好使用小刀或軟刷輕鬆去除泥土和沙子。
- 為了防止牛肝菌變黑，並殺死任何未被發現的蟲子，將它們在鹽水中短暫浸泡。
加工牛肝菌所需的工具
以下工具最適合清洗蘑菇：
- 用於切除受損部位和清除碎屑的小刀。
- 用紙巾、刷子或中等硬度的布蘸水擦掉乾涸的污垢。
牛肝菌需要清洗和浸泡嗎？
關於是否需要浸泡樺樹牛肝菌，一直存在著許多爭論。有些人堅持無論其用途如何，浸泡都是必要的。另一些人則認為，只有當需要將其製成保鮮食品時才需要浸泡。
如果從科學的角度來分析這個問題，結論就會很明確：蘑菇需要浸泡。
首先，蘑菇就像海綿一樣，會吸收土壤中的所有有害物質。考慮到採蘑菇者無法始終確保採摘區域的生態安全，這項措施將有助於預防中毒。
其次，蘑菇有時會產生苦味。浸泡可以避免這種不愉快的意外。
牛肝菌清洗的濕式方法
清洗前，先將蘑菇依大小分類放入不同的容器中。此時，確定它們的用途非常重要。然後，就可以開始清洗了：
- 將菌柄與菌蓋分離，檢查蘑菇是否有蟲。如果發現蟲子，則將其浸泡在加鹽的水中，鹽的用量為每公升水加2湯匙。
- 用刀刮去雞腿上所有深色的皮。否則，湯汁會變黑，並吸收雞腿外層纖維和皮膚中的所有有害物質。
- 去除受損和有蟲蛀的果肉。
- 用濕布擦拭帽蓋即可；無需去除外皮。
- 對於成熟的標本，應去除海綿層。海綿層中可能藏有昆蟲及其幼蟲，以及其他難以清除的森林碎屑。此外，管狀物中的孢子也不易消化。
- 清洗乾淨後，將蘑菇切成塊，在水龍頭下沖洗乾淨。
牛肝菌的乾洗方法
這種方法適用於那些之後需要曬乾或冷凍的蘑菇。
- 用乾刷子或海綿清除所有森林碎屑和沙子。
- 用刀刮掉黏在樹上的葉子。
- 將莖稈最外層的皮去除。
- 切除受損和蟲蛀區域。
不同保存方法下牛肝菌的處理規則
蘑菇的加工方法因其用途而異。遵循一些指導原則才能達到預期效果。
牛肝菌乾燥前的處理方法
樺樹牛肝菌在晾乾前切勿用水沖洗，更不要浸泡，否則將無法晾乾。清潔時，只需用乾刷子刷去泥土，去除碎屑和沙粒，刮掉莖稈上的污垢，並剪掉任何受損部分即可。
冷凍前如何處理牛肝菌
新鮮蘑菇和熟蘑菇都可以冷凍保存。熟蘑菇冷凍更節省冰箱空間。冷凍新鮮蘑菇前，先用刷子清除雜物，用濕布擦拭乾淨，並去除菌柄外層的菌皮。
煎炸前如何處理牛肝菌
煎炸前，先用刷子刷掉牛肝菌表面的泥土，再用流水沖洗乾淨。建議事先清洗菌柄，以進一步去除潛在的污染物和毒素。
接下來，需要將蘑菇煮熟。這可以透過兩種方式實現：
- 將切碎的牛肝菌浸泡在水中 1 小時，期間需要不斷撇去產生的泡沫。
- 將蘑菇放入沸水中煮5分鐘。之後，重複上述步驟，但這次煮的時間增加到20分鐘。
醃製前如何處理牛肝菌
醃製蘑菇需要更徹底的處理。它們不僅要清洗乾淨，還要在鹽水中浸泡一個小時，以去除蟲子和苦味。
之後，將牛肝菌在鹽水中煮30分鐘，然後換上新的鹽水，將烹調時間縮短至10分鐘。
來自 Top.tomathouse.com 的家庭主婦小貼士
- 務必檢查樺樹牛肝菌是否有蟲害。方法是：切掉一部分菌柄，將菌蓋切成2-4塊，仔細檢查菌管層，蟲害也可能藏身其中。
- 粗糙的莖稈需要刮掉表皮進行清洗。
- 建議去除成熟植株表面的海綿狀層。煮熟後，這層海綿狀層不易消化，口感黏滑，令人不悅。
- 用檸檬或檸檬酸浴可以去除清洗牛肝菌後手上出現的黑斑。
- 要去除蟲子，將蘑菇浸泡在稀釋的鹽溶液中。鹽溶液濃度不要太高，否則蟲子還來不及從菌肉裡鑽出來就會死掉。
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關於牛肝菌加工和烹飪的建議和評價
如果不是陳年的話，味道會很棒。
哦，樺樹牛肝菌是我最喜歡的蘑菇之一，僅次於牛肝菌。它們味道鮮美，而且可以用它們做出很多美味佳餚。有些人用其他名字稱呼它們——有些人叫它們白樺牛肝菌，有些人叫它們阿巴布科姆斯——各有所好，但我還是稱它們為樺樹牛肝菌，這才是正確的說法。不過，這些名字用來指這種蘑菇基本上都正確。所以，你肯定不會出錯。
雨後樺樹牛肝菌通常很多，但它們只在溫暖的天氣裡生長。光靠雨水是不夠的；它們還需要陽光吸收水分，這就是它們如此繁盛的原因。去年秋天我們採摘了大量的樺樹牛肝菌。八月下了很大的雨，九月天氣又很暖和。我們採摘了各種各樣的蘑菇。每次進森林，我們都會帶回好幾桶樺樹牛肝菌，其中有好幾桶足足有15公升，每次都帶回家。
今年我們沒採到多少牛肝菌；我都沒冷凍，就煎了幾次就吃了。牛肝菌不太老的時候味道鮮美，也很容易辨認；難找的牛肝菌顏色很深，而且黏糊糊的。中等大小的牛肝菌很適合冷凍；你可以先煮一下或煎一下，都無所謂，然後冷卻後放進冰箱冷凍。
嫩牛肝菌醃製起來味道很棒。我不太喜歡鹹牛肝菌，但醃製的牛肝菌很美味。我通常的做法是：先將牛肝菌稍微煮一下，然後放入熱的罐子裡，加入月桂葉、丁香、胡椒粒、蒔蘿和蒜瓣，再倒入鹽和醋調成的醃料。最後淋上一些葵花籽油，幫助定型。醃好的牛肝菌味道鮮美。
如果用酸奶油和香草煎一下，味道絕對棒極了；和土豆很搭，我尤其喜歡和意麵一起吃。非常美味。
昨天我們採了一些牛肝菌。
今天我們決定要做這個。我在網路上找到一個食譜。我們做好了，現在我正在吃，一邊吃一邊寫這篇評論。我要告訴你們它們有多好吃，所以我決定把這個食譜分享給大家。
炸牛肝菌（西伯利亞風味炸牛肝菌）
我想向大家介紹一道美味的俄羅斯菜，更準確地說，是西伯利亞菜：樺樹牛肝菌煎炒（Obabok Zharyokha）。 Obabok是俄語中樺樹牛肝菌的常用名稱，而Zharyokha則是一組以煎炒為烹飪方法的菜餚的總稱。 Zharyokha通常用肉、肝臟或蘑菇製成，有時還會加入馬鈴薯。
牛肝菌（Boletus boletus）是西伯利亞非常常見的蘑菇。它可以被其他管狀蘑菇代替，例如牛肝菌、白楊菇或奶油蘑菇。食材（2-4人份）：
10-12個中等大小的牛肝菌
5-6個中等大小的土豆
1顆中等大小的洋蔥
5-6湯匙葵花籽油
加鹽調味
幾根蔥毛準備：
我們將牛肝菌從森林殘骸中清理出來，用冷水沖洗乾淨，然後切成不要太碎的塊。
將葵花籽油（最好是未精煉的）倒入厚鑄鐵煎鍋中（如果實在沒有鑄鐵鍋，也可以用鋼製或鋁製煎鍋，但也要足夠厚）（也可以用其他植物油代替，如玉米油或大豆油，但不能用橄欖油），然後放入切好的蘑菇。
以中火煎約30分鐘，期間不斷翻炒。牛肝菌會釋放大量水分，變得非常酥脆。如果想要牛肝菌略帶燉煮的口感，可以蓋上鍋蓋煎；如果想要牛肝菌酥脆，則讓水分蒸發。無論如何，至少每5分鐘翻炒一次牛肝菌。
在煎蘑菇的同時，將馬鈴薯洗淨、去皮、切成條狀，放入蘑菇中。
不斷翻炒，再煎20-30分鐘，直到馬鈴薯快熟。加入切碎的洋蔥。
加鹽。翻炒。再炒5-10分鐘。關火，撒上切碎的蔥花，趁熱在鍋裡盛出食用，不要分裝成小份量。
他們用湯匙從共用的煎鍋裡舀著吃炸牛肝菌。這道菜的做法非常道地，正是西伯利亞鄉村過去和現在烹飪牛肝菌的方式。要重現這道菜，你需要三種基本食材：野生牛肝菌、一口厚底鑄鐵煎鍋和未精煉的葵花籽油。只有這樣，你才能真正品嚐到這道道地的西伯利亞炸牛肝菌。
不要把海綿菇泡在水裡；要仔細清洗，不要讓它們吸水，否則菌蓋，或者說菌絲本身，會變得黏糊糊的。我爸爸是用濕布仔細擦拭這些蘑菇的。你也可以用自製麵條做蘑菇湯，冷凍起來過冬，或者和牛肉一起燉（味道好極了！尤其是加奶油），我在這裡寫過一個食譜，也可以把它們曬乾、煎熟，然後裝進密封罐裡，在上面淋一些油（放在冰箱裡，冬天可以直接加到配菜裡），或者和土豆一起炒。哦，對了，你還可以烤蘑菇派。蘑菇的吃法真是太多了！盡情享用吧！
不，樺樹菇和白楊菇不需要先煮再煎，尤其是如果你自己從森林裡採摘帶回來的。它們只需要清洗乾淨，然後直接放入鍋中。煮熟後，蘑菇會釋放出有益的物質和香氣到湯汁裡，這樣煎出來的蘑菇就沒味道了。我們每年都會去採蘑菇，從森林回來後就立刻煎，而且已經這樣做了很多年了。
不，牛肝菌不需要煮。你只需要洗淨，然後用油在煎鍋裡煎一下就行了。但我知道很多人做沙拉的時候會煮牛肝菌。我知道也可以直接用開水沖一下再煎。煮牛肝菌會損失它們的風味和香氣。
我總是先把蘑菇煮一下再煎，因為清洗蘑菇時泥土很難完全去除，煮一下就能把泥土都弄鬆。蘑菇裡可能還有肉眼看不見的蟲子，煮的時候也會死掉。蘑菇煮熟後會縮水，如果馬上煎，尤其是和馬鈴薯一起煎，會佔用很多空間。水煮開後，我再煮大約10分鐘，時間夠了。然後用漏杓把牛肝菌撈出來瀝乾水分，放入預熱好的油鍋裡。
