自製葡萄葡萄酒

釀造風味和香氣非凡的飲品是一項既引人入勝又需要精雕細琢的工作。自釀葡萄酒需要數月時間。釀酒師需要仔細研究配方，遵循釀造工藝，最終才能為賓客奉上一款令人愉悅的佳釀。

用於釀酒的葡萄品種

即使對於釀酒新手來說，釀造出香氣濃鬱、餘韻悠長的葡萄酒也是一個理想的目標。理想情況下，應選用果串小而緊實、果粒小而含糖量高的釀酒葡萄：

• 長相思 25-30%；
• 馬斯喀特葡萄酒含量高達 27%；
• Saperavi（Pridonye）23-25%；
• 赤霞珠含量20-22%。

以下這些育種科學的例子符合必要要求，並且在農業技術上比較簡單：

• 友誼;
• 水晶;
• 露珠;
• 攝政;
• 草原居民；
• 普拉托夫斯基；
• 節日。

鮮食葡萄品種無法釀造出理想的葡萄酒香氣，因此最好種植夏多內、雷司令、梅洛、黑皮諾和戈盧博克等葡萄樹。

摩爾多瓦、莉迪亞和伊莎貝拉葡萄在私人農場中很常見。用這些品種的葡萄釀造優質葡萄酒時，需要添加大量的糖和水。

伊莎貝拉葡萄酒具有非常獨特的香氣和酸爽的口感。伊莎貝拉和莉迪亞葡萄的混合釀造了一種有趣的葡萄酒。

摩爾多瓦紅葡萄酒健康有益，加入香草和香料後，您可以嘗試一些不同尋常的口味。瓶中放入一小顆丁香可以增添香氣。將其與接骨木花和薄荷葉一起放入橡木桶中陳釀，便可釀造出著名的摩澤爾葡萄酒。

準備漿果進行加工

即使只用一株葡萄藤，也能釀造出風味各異的葡萄酒。天氣狀況和採摘時間是釀造優質自釀葡萄酒的基礎。

餐酒是用剛開始成熟的漿果釀造的。

甜飲最好用過熟甚至略微乾透的葡萄製作。甜酒最好用麝香葡萄釀造。其酒精度與日照天數直接相關，日照越充足，葡萄越甜。如果葡萄上出現黃蜂，則表示其含糖量已達到最高。

漫長、乾燥、晴朗的天氣是採摘葡萄的最佳時節。

從葡萄成熟到初霜來臨之前，都可以採摘。低溫會殺死微生物，影響發酵過程。長時間的降雨也會沖走釀酒酵母，因此只能採摘乾燥的葡萄串。去除未成熟或腐爛的葡萄。留下細小的枝條和葡萄穗會導致葡萄酒口感苦澀澀口。最好不要採摘掉落的葡萄，因為它們會帶來泥土味。

篩選後的漿果應盡快處理。壓榨前切勿清洗葡萄。您可以使用專用設備或絞肉機來製作果漿。如果手工壓榨採摘的葡萄串，葡萄籽將保持完整。如果葡萄量很大，您可以穿著乾淨的橡膠靴在水盆中操作。

只有在發酵過程中使用含有優質酵母的特殊培養液時，才會清洗葡萄。

準備在家釀酒

收穫前需要進行一些準備。準備一些容器來收集果肉和儲存果汁。這些容器應使用不會與果汁中的酸和酒精發生化學反應的材料製成－建議使用搪瓷、陶土、木材或玻璃容器。不建議使用食品級塑膠。

木桶經過清洗，用小蘇打洗滌，再用硫磺燻蒸。為了釀造摩澤爾葡萄酒，木桶會浸泡在接骨木果和薄荷的混合液中，然後陳釀，直到木材充分吸收草藥的香氣。

理想的容器是10-20公升的玻璃瓶。這種瓶子價格實惠，在許多五金店都能買到，也可以在網路上訂購。使用前，應先用碳酸氫鈣徹底清洗容器，然後用流水沖洗乾淨，最後在陽光下晾曬數日，以進行紫外線處理。

可用於提取果肉的設備種類繁多，包括壓榨機、榨汁機和專用破碎機。這些設備的金屬部件必須採用不銹鋼材質。避免葡萄汁與銅或鉛表面接觸。為了保持葡萄汁的風味，最好盡量縮短與其他金屬物體的接觸時間。

糖和酒的強度

用比重計測定葡萄汁的甜度，用酒精計測定葡萄酒的酒精度。在家中，通常採用感官法：品嚐。為了成功發酵，葡萄汁不宜過甜。建議葡萄汁的含糖量在15%至20%之間。第一個月，每隔3-4天品嚐一次葡萄汁，如果感覺太酸，則需加糖。

將酒液稀釋在幾公升特製蒸餾果汁中，然後再裝瓶。通常，每10公升果汁使用0.5公斤糖。自製葡萄酒的酒精含量和糖含量比例如下表所示：

葡萄酒	酒精含量，%	糖含量，%
乾燥	8-10	0-0.3
半甜	10-13	5-8
甜的	16	12-18
酒	12-17	20-30
強化	16-18	7-10

葡萄品種

葡萄品種的多樣性使得釀造出適合各種口味的飲品成為可能。無論是口感清淡、輕盈，還是酸爽，亦或是風味和色澤都十分鮮豔，這些葡萄酒都能為任何盛宴增添光彩。

乾燥

伊莎貝拉鮮食葡萄非常適合釀造健康美味的葡萄酒。其含糖量為15-20%，適合釀造不添加糖的乾型葡萄酒。葡萄汁中的葡萄糖和果糖在酵母的作用下轉化為酒精，最終產物的含糖量為0-0.3%。盡情享受這款酒令人愉悅的色澤和細膩的口感吧！

半甜

這款葡萄酒以其宜人的細膩香氣和獨特的風味而備受青睞。其適中的糖分和酒精含量使其成為宴會者的理想選擇。

甜的

優質葡萄酒採用含糖量高的藍葡萄品種釀造，例如摩爾多瓦葡萄。其酸度不超過0.8%。在發酵階段，每公升葡萄汁中加入50-100克砂糖。在陳釀之前，釀酒師會根據自己的口味調整自釀葡萄酒的甜度。

強化

這類葡萄酒的釀造過程是透過添加酒精來終止的。將葡萄汁與水果和漿果汁混合，可以釀造出以下幾種自釀葡萄酒：波特酒、雪莉酒和味美思酒。為了達到理想的酒精度，需要逐步在葡萄汁中添加糖，並加入伏特加（酒精）進行強化。

比例：

• 6公斤葡萄；
• 發酵用糖0.6公斤；
• 100 克/公升乙醇。

用葡萄釀酒的詳細步驟

遵循專業人士的建議有助於避免在調製所需飲料時出錯。

第一階段：果漿

將壓碎的漿果裝入準備好的容器，裝至容器容量的三分之二。發酵過程中，果肉會吸收二氧化碳並膨脹。每天攪拌可以防止葡萄酒變酸。

盛裝紙漿的桶子用棉布緊緊包裹著，這樣可以防止各種昆蟲侵害。

保持初始發酵溫度在18°C至23°C之間至關重要。如果溫度低於建議的18°C，發酵可能會進行得非常緩慢甚至完全停止。超過這個上限溫度可能導致過度劇烈的氧化反應，使葡萄酒變成醋。

第二階段：麥芽汁

3-5天后，就可以壓榨果肉了。果肉可以用來製作恰恰酒——葡萄伏特加。將乾淨的消毒瓶裝入70%的未澄清果汁，並安裝水封。二氧化碳是發酵的產物，需要透過插入水槽的管子排出。如果使用特製瓶蓋，氣泡會穿過瓶蓋上的小孔和水層。戴上橡膠手套可以方便判斷氣體何時排出。最後，用膠帶將瓶蓋與瓶身連接處密封。

半成品葡萄酒會定期與沉澱物分離。同時檢查葡萄汁的甜度，並添加糖分以延長酵母的壽命。

紅酒的劇烈發酵溫度為攝氏20至25度，而白酒的發酵溫度為攝氏12至18度。葡萄汁的最終發酵在水封條件下進行，持續3至4個月。酒液逐漸變得清澈，瓶底會形成沉澱物。因此，每月需要換桶一次，同時為葡萄酒充氧。在葡萄酒送去熟成陳釀之前，會依照生產商的喜好進行最後一次加糖。

第三階段：調節強度

最初，1%的糖分會使成品酒的酒精度達到0.5%。因此，需要透過逐步添加糖分來達到理想的酒精度和甜度。在發酵過程中，釀酒真菌會將葡萄糖和果糖轉化為酒精。

乾型葡萄酒的釀造過程中不會添加額外的糖分。酒的酒精度取決於採摘葡萄的初始含糖量。

甜酒的酒精度數較高。發酵過程中會加入砂糖，用量依所需甜度而定。

第四階段：清除沉積物

當瓶底形成2-5公分厚的沉澱物時，就表示該醒酒了。小心地將盛有酒液的酒瓶放到較高的平面上。最好將裝滿酒液的酒瓶放在桌上，空瓶放在椅子上。將虹吸管——一根細小的透明矽膠管或其他類似材質的管子——插入酒液中。將管子的一端保持在沉澱物上方幾公分處，用嘴巴從另一端吸取酒液。然後，迅速將管子插入接酒容器的瓶頸處。醒酒最好由兩人操作。一人握住虹吸管，另一人則小心傾斜酒瓶或移動較小的容器。

及時撇去浮沫可以防止產生難聞的氣味和苦味。這一步驟在加糖和裝瓶前進行。

葡萄酒的最終外觀尚未完全形成，因此還不完全清澈。如果窖藏後酒液仍混濁，則可用明膠或蛋白澄清。有時也會使用活性碳粉。

最後階段：滅菌

完成發酵過程有兩種方法。

有些生產商更傾向於讓這個重要階段自然進行。他們將酒瓶放置在酒窖或其他陰暗處，並裝上氣塞。然後，葡萄酒會在低溫恆溫的環境下陳釀2-3個月。

第二種方法可以得到更清澈的飲品。後續的高品質熟成過程會使其口感柔滑細膩，並散發出宜人的香氣。為了達到這個目的，請依照以下步驟對裝有半成品的瓶子進行消毒：

• 將酒瓶放入容器中。酒瓶用布包裹，並用軟木塞封口。加水至瓶肩處，開始加熱。將溫度計放入其中一個酒瓶中。
• 在「水浴」中，葡萄酒原料的溫度被升高到60°C。酵母死亡，發酵過程完全停止。二氧化碳蒸發，容器密封。
• 消毒後的奶瓶在室溫下冷卻，並存放在陰涼避光處。

葡萄酒的裝瓶和儲存

裝瓶前，葡萄酒需要過濾。過濾可以使用法蘭絨布、餐巾紙或濾紙。如果已經進行過人工澄清，那麼過濾就足夠了。

特製的葡萄酒瓶先用小蘇打溶液清洗，然後​​徹底沖洗。深色玻璃瓶身可以保護酒瓶免受陽光照射。瓶口使用長軟木塞密封，即使酒瓶傾斜存放，軟木塞也能保持柔韌性並緊密密封。將葡萄酒倒入容器中，在軟木塞上方留出1-2公分的空間。瓶頸處用蠟封口，以鎖住香氣。

陰涼乾燥的地窖是儲存葡萄酒的理想場所。最佳室溫為攝氏8度，適合白酒和紅酒。

如果滿足推薦條件，口味品質可以維持長達 5 年。

用果醬釀造的葡萄酒

在家，您可以用其他食材自製葡萄酒。任何果醬都可以，例如櫻桃果醬、覆盆子果醬或醋栗果醬。這種酒的酒精度數與半甜型葡萄葡萄酒相似，約 10-13%。製作步驟相同。葡萄乾可用作釀酒酵母。配料比例如下：

• 3公升陳年果醬；
• 50-300克糖；
• 300克葡萄乾；
• 3公升水。

自釀葡萄酒的卡路里含量和益處

這款神奇飲料的成分包括：

• 維生素B1、B2、C、P；
• 微量元素鈣、鉀、鎂、鈉；
• 蛋白質、胺基酸、勝肽、碳水化合物、葡萄糖、果糖；
• 礦物酸（酒石酸、蘋果酸、水楊酸）。

因此，適量飲用葡萄酒對大腦功能有益。它能降低血壓和膽固醇，增強血管壁，溶解血栓，並刺激心臟功能，促進消化系統活動。在飲食中加入葡萄酒有助於預防鹽分沉積，強健骨骼，並清除體內致病菌叢。葡萄酒還能促進睡眠和放鬆，改善肺功能。熱飲葡萄酒也可用於治療感冒。

100毫升葡萄酒含有80千卡熱量。

每日適宜飲用葡萄酒量（毫升）：

• 男性 - 300-350；
• 女性 - 150。